2020品味歐洲鮮奶油 Pastry Lab甜點食驗室

2020品味歐洲鮮奶油系列活動豐富多元,繼前兩個月陸續登場的 Pastry Show 以及 Pastry Challenge 之後,再舉辦三場邀請業內人士參與的「甜點食驗室 Pastry Lab」,現場邀請WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點主廚吳宗剛 Chef Tim Wu 示範歐洲鮮奶油應用,把焦點放在鮮奶油與酸性水果(檸檬、金桔、葡萄柚、橘子等)搭配,製作法式甜點「柑橘協奏 Citrus Trio」。

WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點主廚吳宗剛 Chef Tim Wu

繼九月份,中英雙語主持 Pastry Show 見到 Chef Tim 之後,再次現場觀摩主廚如何使用法國鮮奶油?因為歐洲鮮奶油迷人之處在於其應用範圍廣,身為甜點烘焙愛好者,舉凡鮮奶油夾層、蛋糕抹面和擠花、慕斯配方、巧克力甘納許,或者泡芙內餡統統會使用鮮奶油,有時下廚烹飪料理醬汁也會加一點鮮奶油,增加濃郁奶香與滑順口感呢!

主廚示範法式甜點「柑橘協奏 Citrus Trio」的製作流程,甜塔皮冷藏備用之後,緊接著完成甜點的多層次內餡,包含:檸檬鮮奶油、奶油乳酪慕斯、檸檬甘納許、橘子果醬。

在這篇文章,特別想跟大家分享檸檬鮮奶油以及奶油乳酪慕斯的做法。「檸檬鮮奶油」風味清新、口感輕盈,相當適合搭配塔類甜點,製作方法首先加熱檸檬汁並且放入適量新鮮羅勒悶香,再加入蛋以及砂糖煮滾,放涼至攝氏50度左右打入奶油,增添濃稠和香氣,選擇適合的模具填充並冷凍保存。

「奶油乳酪慕斯」的基本食材包含法國奶油乳酪和白乳酪,加入檸檬汁、砂糖、極少量橙花水加熱至攝氏40度,加入已可使用的吉利丁增加濃稠度和穩定性,拌入打發的法國鮮奶油,增添輕盈空氣感和乳香。

Chef Tim 為甜點界專業人士們示範法式甜點「柑橘協奏 Citrus Trio」,以實驗拆解的講解方式,介紹法國鮮奶油和台灣當令鮮果應用,現場邀請大家自由創作小份量甜點。


《品味歐洲鮮奶油 甜點食驗室 Pastry Lab》活動一共舉辦三場,業界甜點師踴躍參與。

時間:下午時段 : 11月26日、11月27日 14:00 – 17:00、上午時段 : 11月27日 09:30 – 12:30

地點:學學食驗室 2樓 – 台北市內湖區堤頂大道二段207號


#歐洲鮮奶油 #法國鮮奶油 #EnjoyItsFromEurope #CreamofEurope #PastryLab

歐洲乳酪精選 來認識 Ossau Iraty 羊乳酪

乳酪起司吃法有好多變化,在我的餐桌上,簡單到複雜都有,有時,一塊好的乳酪,搭配澱粉食物,就能飽餐一頓,或者乳酪也能入菜,做醬汁或者搭配麵條都行,這篇文章要跟大家分享我自己最單純的吃法,選擇了風味獨具的綿羊乳酪 Ossau- Iraty,單吃就超級好吃!

這款乳酪是原產自法國南部庇里牛斯山的傳統「半硬質綿羊乳酪」,早在 1980 年代就列入 AOC 保護,當地的綿羊生活在幅員廣闊、土壤肥沃的山毛櫸林山谷,生產規定及標準相當嚴格,酪農師只能使用馬內許綿羊(Ewes-Manech)和巴斯科‧貝荷內茲綿羊(Basco-Béarnaise)兩個品種母羊的羊奶製作乳酪,而且必須等待產後20天的母羊乳汁才能作為原料,一旦製作成乳酪,放置在攝氏12度C的地窖熟成,存放90天以上才能上架,產製過程非常傳統且嚴格。 

Ossau- Iraty 綿羊乳酪(左)外皮呈現淺黃,經常覆蓋猶如鐵鏽和灰黴般的厚菌,乳酪中心是象牙白或是奶油黃色。

質地柔軟略有顆粒感,入口滋味有獨特的綿羊奶草本香料的刺激甜香,又不會太具羶腥味道,有一說,冬季入品製作的 Ossau- Iraty 乳酪,就會帶有堅果和水果果香,夏季乳酪則是有漂亮的花草香氣,乳酪專家建議,這款適合單吃或者搭配全麥麵包、沙拉或水果都好,在法國當地的傳統吃法,是以 Ossau- Iraty 搭配黑櫻桃果醬,藉由果醬的酸甜平衡乳酪口感,下回不妨也買一小塊回家試試看!


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歐洲乳酪精選 Mimolette 燉羊膝天使麵

硬質乳酪 Mimolette 外皮顏色深灰帶有孔洞,切開之後,乳酪本身顏色深橘,我在進口超市的乳酪專櫃前盤算著料理方法,立刻想起華人隆冬時節特別愛吃的上等食材烏魚子,就如同刷烏魚子一般,做一盤 Mimolette 燉羊膝天使麵吧!

寫下這款讓人食指大動的西式料理前,我想先來分享 Mimolette 這款產自法國北部城市 Lille 的硬質牛奶乳酪,據說,當年因為法王路易十四想做一款有別於荷蘭生產的愛登乳酪(Edam cheese),因此在 Mimolette 生產過程加入胭脂樹紅(Annatto)調合色澤,形成亮橘色,而且這樣的橘色會隨著熟成時間逐漸變深。

一般來說,Mimolette 乳酪的熟成時間介於2個月到2年,一旦熟成時間超過半年(及半年以上),乳酪表面就會產生深淺不一的孔洞,顏色灰褐色,看起來很像發霉,確實也是來自於寄生在乳酪外表的蟎(cheese mites),熱愛這款味道的乳酪狂人稱之為「乳酪陳年風味」,帶有果香、堅果、焦糖味道。


燉羊膝的食材:好市多的真空包裝羊膝、西洋芹、胡蘿蔔、洋菇、綠櫛瓜 / 調味料:香料、鹽巴、紅酒、高湯 / 使用鍋具:LC(22cm)鑄鐵鍋、LC(27cm)塔吉鍋

燉羊膝的食材:好市多的真空包裝羊膝、西洋芹、胡蘿蔔、洋菇。

好市多的真空包裝帶骨羊膝相當方便,一包兩組、一組兩副膝,尺寸多半一長一短,得出動LC(27cm)塔吉鍋才能容納得下長膝,以鹽巴和各式喜愛的香料(當天使用肉桂、胡椒、孜然、月桂葉)醃過羊肉,入熱鍋香煎上色並且逼出羊油,稍晚,再另起一鍋,以這些羊油炒香蔬菜,減少其他食用油量。

西洋芹、紅蘿蔔、洋菇、綠櫛瓜等蔬菜組合切成適口大小,以LC(22cm)鑄鐵鍋加入羊油拌炒蔬菜,期間可以蓋上鍋蓋悶炒,軟化蔬菜速度快又能留住水分,待羊膝在塔吉鍋內煎的差不多熟,將熱炒蔬菜全部加入之後,約10-15分鐘加入紅酒半瓶,燉煮約半小時再加入高湯蓋過羊膝,全程燉煮時間兩小時之內,就能完成!

義大利麵系列我只吃天使麵(Angel Hair),所以我的常備款肯定是這款口感激似台灣麵線的細麵,快煮2分鐘之內撈起,放入醬汁過半炒收乾,最適合前一餐準備了「大菜」,例如燉羊膝?烤雞?烤雞胸?等等場合之後,剩餘醬汁拌著天使麵,絕配!


重頭戲,Mimolette 乳酪刷上燉羊膝天使麵!

豪邁地刷上 Mimolette 吧!別客氣!
重頭戲,Mimolette 乳酪刷上燉羊膝天使麵!

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歐洲乳酪 法國 Salmon cheese 抹醬最對味

質地柔軟的法國 Salmon cheese(鮭魚乳酪)是我在進口超市的乳酪專櫃一眼相中的產品,我熱愛煙燻鮭魚的香氣,更愛軟質乳酪的好入口,在無法出國的疫情年,進口食物總能起到一點撫慰人心的作用,切一塊外帶吧!

乳酪專櫃內,同品牌的乳酪有好幾款,而且多半是調味乳酪,我特地上網做功課,原來在法國消費者心目中,調味乳酪也是一款廣受所有年齡層歡迎的食品,在法國巴黎知名的幾家乳品製造商,多半擁有近百年或者百年以上世代傳承經驗。我購買的鮭魚乳酪是軟質調味乳酪,質地非常柔軟,適合當作抹醬、沾醬食用,獨特的煙燻鮭魚香氣和奶香,是閤家喜愛的暢銷入門乳酪,甚至餐廳主廚也會在料理中使用,所以簡單來說,就是一款非常入門的乳酪,大力推薦!

準備法國鹽之花洋芋片、生吐司搭配鮭魚乳酪,當作抹醬最對味。

鮭魚乳酪色澤帶一點淡橘色,跟一旁的 Mimolette 橘橙澄相比淡色許多,又比 Iraty 多上一些顏色,適合搭配吐司麵包、餅乾作為抹醬,或者拌沙拉當作沾醬,甚至做成三明治夾層、貝果抹醬都合適,我特別在進口超市買了法國鹽之花洋芋片以及生吐司,大快朵頤吧!

小心翼翼刮一片乳酪,抹在土司或者洋芋片都好吃!

實在受不了乳酪香氣啦,決定豪邁把鮭魚乳酪抹上生吐司,柔軟的奶香吐司入口帶甜,鮭魚乳酪香氣足夠,淡淡的鹹甜,絕配。


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歐洲乳酪特輯 初嚐法式 Raclette 暖冬圍爐宴

每到冬季時節,法國人或者瑞士人呼朋引伴聚會就是要吃 Raclette ,搭配馬鈴薯、法棍麵包、根莖類蔬菜等焗烤菜餚,將融化的 Raclette 乳酪淋在這些蔬菜,人間美味,飽足感十足,真的能抵禦外來霸王級寒流。

Raclette(哈克蕾)乳酪,源自於法語 ”Racler”是取其「削刮」的意思,完整乳酪上的圖騰正是一名身著西裝的專業工匠刮起司的樣子,惟妙惟肖。

派出可愛小模特兒和大廚 Dennis 展示深冬最夯 Raclette 乳酪:專業工匠刮起司。

傳統上,Raclette 是阿爾卑斯山上的居民,深冬時節以壁爐取暖,用餐時將 Raclette 就著爐火烤軟,再以身邊最容易取得的小刀削下已經融化的乳酪,隨意搭配冬季盛產的馬鈴薯、根莖類蔬菜、風乾火腿或者煙燻香腸食用,發展至今,現代化的吃法使用插電式 Raclette 烤盤(就是我們用的!)直接將乳酪事先切片,放在個人專屬的三角小鏟子加熱,下層加熱乳酪,上層拌炒蔬菜,搭配酸黃瓜、漬洋蔥、煙燻火腿,美味十足,人生享受,完全是歐洲式的過冬圍爐宴!

插電式 Raclette 烤盤直接將乳酪事先切片,整整齊齊,非常方便。
插電式 Raclette 烤盤直接將乳酪事先切片,放在個人專屬的三角小鏟子加熱,上層拌炒蔬菜、蘑菇。

法國 Raclette 熟成至少8個月,特殊的洗浸配方,讓乳酪的風味較為柔和,濃濃的奶油香帶有淡淡堅果香氣,專家形容,是口感微鹹如同鹹牛奶糖一般好吃,謝謝 Ephernité 主廚 Vanessa 和 Claude 招待這一餐道地法國美食!

謝謝 Ephernité 主廚 Vanessa 和 Claude 招待這個一餐道地法國美食。

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慕斯蛋糕的秘密!就靠鮮奶油撐出空氣感

如果提到甜點「蛋糕」,浮現在心中的想像是什麼呢?濕潤的裸戚風蛋糕?滑順的鮮奶油蛋糕?療癒的巧克力布朗尼?還是輕盈空氣感十足的慕斯蛋糕呢?這一篇文章,我想跟讀著們分享製作慕斯蛋糕的小秘密,就是靠著打發鮮奶油撐出空氣感,讓蛋糕不甜膩的關鍵,也跟配方中所使用的鮮奶油大有關係!

製作慕斯蛋糕的配方不複雜,甚至可以不使用任何麵粉(蛋糕體除外),配方單純只會有果泥(或新鮮水果,或巧克力)、鮮奶油、蛋白、細砂糖、吉利丁,其中鮮奶油的部分,經過打發之後,可以撐起慕斯蛋糕的體積,並且讓口感更滑順輕盈,加入吉利丁幫助定型避免崩塌或者融化太快。

正式因為慕斯質地輕盈,入口沒負擔,卻容易被認為存在感低,「不太像在吃蛋糕呀?」烘焙主廚們開發食譜的時候,多半會在慕斯夾層放入海綿蛋糕增添口感,也讓蛋糕型態更穩定,還有一個好處,就是蛋糕切麵更美觀,層次多元複雜,讓主廚們在開發配方食譜的時候,多了更多變化唷。

適合製作慕斯蛋糕的口味,例如巧克力焦糖、黑醋栗、草莓、瓜果類水果都很適合

適合製作慕斯蛋糕的口味,例如巧克力焦糖、黑醋栗、草莓、瓜果類水果都很適合,喜愛烘焙的讀者們,不妨自己也在家中試試看動手做唷!


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不藏私分享!甜點主廚的打發鮮奶油技巧

有一些蔬果季節感強,見到草莓就知道入冬,知名甜點舖順應消費者喜好,也會趁勢推出各種草莓系列蛋糕、草莓生乳捲、草莓慕斯、草莓塔等各種甜點,如果你剛好也是草莓愛好者,也想嘗試自己在家烘焙做蛋糕,一定不能錯過這篇文章分享,甜點主廚的打發鮮奶油技巧大公開,一點都不藏私!

鮮紅色澤草莓正當令,做一個鮮奶油草莓戚風蛋糕吧!

這幾年,我真正學習了烘焙,像發現新天(錢)地(坑),以前買名牌包,現在買「名模」,看到美麗模具真的很容易失心瘋,各種採訪場合,只要有機會就喜歡請教甜點主廚們製作蛋糕的技巧,自己買的工具也越來越多,其中 #kitchenaid 桌上型攪拌機是我得力小助手,特別是用來打發鮮奶油,可以空出時間完成其他備料,特別方便。

冰過的鋼盆打發鮮奶油,一個微笑彎勾是完美。

根據我訪問多位法式甜點主廚的經驗,打發鮮奶油有三大要訣:選擇乳脂含量35%以上的法國鮮奶油、冰鎮鋼盆、糖度10%。

一、選擇乳脂含量35%以上的法國鮮奶油,從食材源頭掌握鮮奶油品質,乳脂含量越高的鮮奶油,打發時間越短,以桌上型攪拌機打發的鮮奶油,一個微笑彎勾是完美(上圖),因為要當作蛋糕抹面的鮮奶油不能太發,就怕稍後的塗塗抹抹,讓嬌貴鮮奶油質地失去滑順。

二、打發鮮奶油之前,建議事先冰過鋼盆降溫,因為台灣室溫偏高(尤其夏季實在特別考驗鮮奶油穩定性),低溫鋼盆有助於提升打發鮮奶油成功機率,如果環境設備不允許,可以在鋼盆底下墊冰塊水,或者有市售的冰鎮包,都能成為最佳小幫手。

三、打發加入的糖份比例不一,最大眾化的是糖粉十分之一為完美甜度,因為法國鮮奶油乳香濃郁,口感滑順,帶有天然香氣,糖份不需要過高,就能創造好口感,只要吃過都說讚。

鮮豔欲滴的當季草莓,香氣足夠,酸甜滋味搭配法國鮮奶油的綿密純滑,滋味絕配。

判斷打發鮮奶油小要訣:要當作抹面用的打發鮮奶油,一般來說打至七分發最剛好,保有鮮奶油滑順的狀態卻已經足夠挺立,稍微攪拌鋼盆內的鮮奶油,呈現流暢有光澤的樣態,也因為稍後抹面過程,很容易因為來回塗抹改變鮮奶油質地,得預留一些空間,所以要有完美抹面,還是得多靠練習,多一點經驗、多一份成功!

來回塗抹的鮮奶油抹面,容易出現明顯紋路,影響外觀,稍微影響口感。

打發鮮奶油非常考驗技術與手感,稍微不注意,多幾秒鐘就可能「過發」,讓鮮奶油質地因為反覆攪拌呈現粗糙撞,來回抹面多幾次,質地越來越硬,抹面紋路更明顯,所以在鮮奶油打發過程,萬一不慎過頭是還能救的,再加入液態鮮奶油打發,但是一旦過頭(發)沒救的鮮奶油,顆粒變粗、顏色轉黃、油水分離狀態,就成為無水奶油,還是可以使用的。


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法國鮮奶油也能這樣吃!人妻KOL食譜大挑戰

自從學了烘焙之後,我家冰箱常備幾罐鮮奶油以及奶油,是做甜點蛋糕的萬用小幫手,時常下廚沒靈感的時候,鮮奶油也能派上用場,例如義大利麵的鮮奶油醬汁、法式鹹派,今年,我們邀請到 Fun with Oprah、Penny’s House、宅宅太太的日常等三位美食烘焙界人妻KOLs,快手挑戰鮮奶油義大利麵,看看她們各自端出怎麼樣的料理吧!


Fun with Oprah:白醬海鮮義大利麵(FacebookIGYouTube

人生沒想到自己也能做出白醬!感謝層出不窮的挑戰,廚房沒那麼難進的大家。

Fun with Oprah

Penny’s House:粉紅醬義大利麵(FacebookIG

突然想念起當初唸大學後門的「MINT粉紅醬雞肉義大利麵」,為什麼外面這麼少見到粉紅醬呢?其實一點也不難,怕吃白醬太膩,加點紅醬就會剛剛好的美味!用番茄的酸度調整,讓口感更豐富了起來唷!

Penny

宅宅太太的日常:鮮菇羅勒義大利麵(FacebookBlog

很喜歡法式的長棍、軟糖、果醬、LU餅乾、當然還有乳製品,法國乳製品包括奶油、鮮奶油及起士等,都是非常優質的,太太也蠻常買法國的軟起士吃,綿綿軟軟的超棒,下午當點心,或晚上當宵夜都很棒,朋友來訪準備飲品、水果、切一些起士當點心漂亮又好吃。

宅宅太太

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跟著人氣YouTuber 用法國鮮奶油做出誘人甜點

只要有心、人人都能成為料理小當家,更願意分享下廚心法的朋友,願意面對鏡頭拍影片或者動手寫文章分享,在自媒體當道、社群平台正夯的時機,持續累積觀眾粉絲追蹤,把喜歡料理的心情跟更多好朋友分享。

今年,我們邀請兩位食譜料理書作家暨人氣 YouTuber:《食驗煮義》共同作家克里斯丁以及食譜書《日本男子的日式家庭料理》作者KAZU,與我的讀者分享以法國鮮奶油創作誘人甜點,操作簡單容易,跟著一起玩玩看!

Ting’s Bistro 克里斯丁:蘋果派

蘋果派作法單純、不難,用料跟許多法式甜點比較起來也相對不那麼難準備。這份來自於傳奇主廚 #茱莉亞柴爾德 不朽名著 #掌握烹飪法國菜的藝術 中的甜點食譜,……。即使是使用茱莉亞的食譜,一定也要親自選擇優質的鮮奶油製作蘋果派柔軟綿滑的內餡。通常我都選擇來自法國的鮮奶油,再依據實際預算去評估該買哪個價位的品牌。

克里斯丁

TASTY NOTE 日本男子的日式家庭料理:歐式奶酪 Panna Cotta(FacebookIGBlog

動物鮮奶油嚐起來比較濃郁、香醇可口,而法國產的鮮奶油比起其他國家的,更是濃郁滑順。不僅適合拿來做甜點,做料理也很棒喔!

Tasty Note日本男子的日式家庭料理 KAZU

#歐洲鮮奶油 #法國鮮奶油 #EnjoyItsFromEurope #CreamofEurope #FrenchCream#法國乳製品公會

如何使用法國鮮奶油?聽美食烘焙界KOL怎麼說

鮮奶油是法國經典食材,稱之為生活必需品不為過,在巴黎左岸的鮮奶油專門店,饕客們朝聖般趨之若鶩,就想一嚐鮮奶油甜筒滋味,初入口香滑清甜,綿密又宛如空氣感的輕盈,搭配一杯熱騰騰香緹奇諾,離開時外帶幾顆鮮奶油泡芙,啊,味蕾滿足!

初步認識法國鮮奶油之後,究竟如何使用最上手?溫度是關鍵!低溫打發鮮奶油質地滑順綿密,香氣清甜,來聽台灣美食烘焙界 KOL 與我們分享使用法國鮮奶油的心得,今年,特別邀請雨都小廚房、男人廚房1+1、小田太太の玩樂廚房、黃先生的甜點日記、廚房廢寶Soac Liu一起來分享!


雨都小廚房:介紹法國鮮奶油、柴薪蛋糕 Bûche de Noël(FacebookYouTube)、栗子蒙布朗(FacebookBlog

「你們的鮮奶油怎麼做的?怎麼那麼好吃!」我時常收到這樣的反饋,但老實說,根本沒有什麼祕方,就只是用了優質的法國產地鮮奶油而已

雨都小廚房 Violet

男人廚房1+1:介紹法國鮮奶油(FacebookBlog)、鮮奶油地瓜燒(FacebookBlog

法國鮮奶油只要一入口,你就能品嘗出它的美味,濃郁香味、圓潤順口,味道鮮明,隱約散發出乳香、甜餅乾、水果與清爽的氣味,而且它的發泡特性、質地與穩定;絲緞般的質地,滑順而柔亮,冷拌熱和,提味或調和,加上些微酸度,融合或穩定熱食烹調。

男人廚房1+1

小田太太の玩樂廚房:法國鮮奶油的應用起司蛋糕千層毛巾捲蛋糕鮭魚鹹派蔓越莓司康玉米濃湯戚風蛋糕

烤了起司蛋糕,然後又做了法國鮮奶油戚風,這次新嘗試把法國鮮奶油放進戚風的食譜裡,烤起來的戚風濕潤不卡喉,然後搭配法國動物性鮮奶油做的香緹鮮奶油,實在是豪豪吃

小田太太

黃先生的甜點日記:介紹法國鮮奶油(FacebookIG)、法國鮮奶油的應用(FacebookIG

我在法國生活的時候大多看到的鮮奶油都還是以動物性為主,品牌眾多,每一個品牌都有自己的特色,但通常都是使用UHT高溫殺菌,並且乳脂肪含量在35%左右,如果高於40%或低於30%就會偏向高低脂鮮奶油,但製作法式甜點大多還是使用35%的動物性鮮奶油。

黃偈(著有黃偈的甜點日記:32道法式甜點與追夢隨筆)

Soac Liu 索艾克:打發法國鮮奶油技巧

調味的話,最後放威士忌、檸檬皮或各種甜酒調味都很讚,搭配蛋糕、茶點享用,最近草莓產季到了,作成草莓鮮奶油三明治也棒棒ㄉ。我有時也會做成沙拉醬汁,加點檸檬汁、鹽巴胡椒調味即可。

Soac Liu(廚房廢寶索艾克)

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