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做菜的時候啊，廚房內瓶瓶罐罐精彩程度堪比日常保養程序的塗塗抹抹，同樣是眼霜，C牌主打保濕、祛黑眼圈，L牌說她家除皺效果好，還能拉提緊緻，O牌殺出重圍，標榜無動物實驗、無過敏成份，如果買一罐粉底液，C牌不黯沉、保濕、還宣稱有美白效果，重點是香味好、服貼、無妝感，完勝其他選手，從此買她！忠心不二！就像你家冰箱裡那一千零一罐醬油，少了她就少一味，但要不是品嚐過所有醬料，如何挑出「那一味」？吃麵拌醬？食肉蘸醬？蒸魚淋醬？地方媽媽（？）用什麼醬，根本是「灶腳」內的秘密武器！

標記時代味道 定錨當代風味

五年前，少有人談論「台灣味」，隨後餐飲界風起雲湧，各自在「時令時節」、「在地食材」、「土地記憶」之間對話。彷彿 RAW 的使命，在餐廳即將慶祝五歲生日之際，一份根植於地方風土「調料之味」的菜單成形，「再深化」台灣味，跳脫陳痾、自陳論述，主廚黃以倫（ chef Alain ）敏銳地連結秋季食材和法餐創作技法，2019年第三季菜單顧古論今，就要談「百年醬滋味」，復刻在地食客熟悉的味道，更把這風味推介異國食客，再一次，引領話題。

但是，為什麼？

台灣醬油發展史歷經更迭，從漢人移民的純黑豆釀造醬油，到日治時期的黃豆、小麥（豆麥）釀造醬油，尋常百姓家重要的調味料，始終各自表述、地域性強烈，家常料理使用醬油、油膏、醋、辣椒醬等，長期缺乏細膩分類辨味，一份屬於台灣百年好滋味的地圖，應該關照產地、時間、風味，各自有別，主廚江振誠（ chef Andre ）觀察「同樣的人、同樣的食材，依照同樣的食譜，做出來的味道卻可能完全不一樣。」問題往往出在最容易被忽略的調料之味，於是他一聲令下：「找出全台灣百年歷史的醬料！」全餐廳動起來。

彷彿地方縣市PK，全餐廳不分內外場、所有人拿出「地方代表」實力，動員親朋好友各自寄上醬料，台中幫說必須用東泉辣椒醬，基隆人說丸進辣椒膏才是廟口一哥，雲林人不服氣說瑞春才好吃吧！一種比武過招精神，「選我選我」的氣勢，每個人手舉得老高，此刻，家鄉的醬料不、能、輸！（是有這麼競爭？！）史上第一次，chef Andre 和 chef Alain 盤點從全台各地搜羅回來的經典醬料，再以 cupping 的精神寫下眼前68款醬料各自風味，chef Andre想，如果各地都有屬於自己習慣的沾醬味道，「那老醬料的滋味必須被記住。」

Chef Alain 說自己是徹底「台北俗」，早在菜單發想階段，他先去了兩趟雲林西螺「醬油之鄉」，原本最重要的行程是到古法黑豆醬油釀造廠學習製醬學問，沒想到最衝擊的是一大早（衝擊一）吃肉燥麵（衝擊二）被規定得加瑞春高級辣椒醬（衝擊三），甜鹹香辣入口，十足在地人吃法，「那如果我來使用這瓶醬料，能怎麼做？搭配什麼食材？」吃路邊攤不忘工作的 Alain說，結束行程，他還手繪一份全台醬料分佈圖，包含各種味道、使用時機、還有適合搭配的小吃餐點。

進擊的台式醬料

辣椒膏選手入圍，最終出線的是基隆乾記行丸進辣椒醬，吃法也真的超台。上桌前刷一圈辣椒醬在碗中央，片下風乾熟成三週的胭脂鴨肉包裹煨煮大根，老（主）闆（廚）還會送一碟醬菜夾著配，再神神祕祕端出一大鍋澄清高湯，一勺澆入鴨肉碗說趁熱快點吃。

於是，我吃到了甜不辣湯裡那塊反覆煮到軟爛的、最愛的、軟蘿蔔，喝到了帶著味噌甜辣滋味、不忘空碗加湯的飲食記憶，重點是啊，這攤老闆真大方，除了送我一塊極致軟嫩的燙鴨肝，竟然自動再附上一碗清湯，而且熱騰騰。（老闆很會做人！）

用餐前，想像十道菜全都用上醬料（對！甜點也是！），眉頭很皺，吃完套餐，覺得擔心真是多餘。作為主菜之前的魚鮮料理，「白豆豉/鱘龍魚/菊苣」就是上乘和諧之作，以雞湯煨菊苣至口感香軟，再裝盛貝類海鮮湯汁，畫龍點睛的是鱘龍魚上那三顆白豆豉以及屏東玉泰白醬油，這會兒入口竟有鳳梨苦瓜雞的滋味！

在 RAW 吃飯啊，我總會想像自己今天應該不要工作、不要拍照、好好吃飯，現實總在每一季、每一道菜上桌之後瘋狂拍照、瘋狂筆記、所以決定瘋狂喝酒（大誤！）這裡沒有哪一道菜無聊，因為正當覺得無聊的時候，總會被突然的小巧思逼得拿出相機，例如菜單上第一道料理，高腳杯上薄紙印的「P.T.D.F.」，嗯，對，就是「皮.蛋.豆.腐.」（默）

原來是「豆腐/皮蛋/1921/魚子醬」啊，那自然必須是 fancy 版的吧！？所以高腳杯內看見台灣產魚子醬，裝了層次豐富的豆腐、口感Q軟的豆皮、刷上豆腐粉末，滋味清甜，其中藏了半顆鵪鶉皮蛋，杯內最下層使用雲林西螺瑞春螺王醬油，強化鹹鮮風味，凸顯皮蛋豆腐倚靠醬油的直球對決。

又例如松本茸、野蕈出場，直觀也直覺的法餐秋季風情，此時刨下幾片松露合情合理卻無聊，重點是在 RAW 不可能無聊，於是「膽肝」出場。

今年夏季菜單讓「宜蘭鴨賞」出盡風頭，這一季「宜蘭膽肝」以更赤裸的方式被介紹出場，新鮮豬肝以雲林西螺丸莊螺寶醬油自醃自曬自烘，直到內臟成了乾硬石塊狀，上桌刨下如絲狀，甘甜鹹香。

完整套餐的百年滋味不只在餐盤裡，每上一道菜，就有桌邊「侍醬師」細細解說，您看這氣勢，不點一套 sauce pairing 都感覺抱歉， Leah 和 Oliver 把醬油拿得太美、太高級了，能不感動嗎？