強強聯手進駐台北101 福灣巧克力直營店開幕

「Bean-to-Bar 福灣巧克力」在2019年世界巧克力大賽(ICA)賽事中,奪下8金、13銀、7銅以及三項特別獎,共31項大獎,創下單一區域得獎紀錄,其實早在九月初,品牌已經正式揮軍北上,進駐台北101開直營店!

福灣巧克力首家直營店進駐「台北101」地下一樓

台灣本土巧克力品牌「福灣巧克力 Fu Wan Chocolate」創辦人許華仁(Warren),2015年正式創立品牌,呼應全球蔓延發燒的飲食風潮:Bean-To-Bar 巧克力概念。許華仁投入巧克力產業,取得英國倫敦IICCT國際巧克力品鑑師資格,以台灣在地生產的可可豆為原料,開發巧克力產品,2017年至今,「福灣巧克力」的作品連年在世界重要賽事中勇奪大獎。

打造台北第一家直營門市。許華仁請來家族舊識,同時也是國際間獲獎無數的知名插畫藝術家鄒駿昇操刀。為此,鄒駿昇曾多次造訪屏東可可園,觀察可可採收並瞭解Bean-To-Bar巧克力製程,他以今年前往義大利水果博物館參訪的經驗為靈感來源,運用簡單且典雅的空間格局展現食物的本色與質地。

近來跨足空間設計的鄒駿昇,以有別於設計師的藝術的眼光,賦予空間全新的觀點。「福灣巧克力」的直營門市中,使用大量沈穩的木質色調,除了襯托可可果本身鮮豔的色澤,也讓自任何方向進入商場的行人,在一路上接收目不暇給的視覺訊息後,能被具有自然元素與人文氣息的環境吸引、放慢腳步,置換心情。整個空間以「展覽」的形式展現「福灣巧克力」對於物產的熱愛與虔誠,以及對於巧克力製作的專業與熱誠。

主牆面猶如歐洲博物館的古典展示牆,以玻璃鐘罩罩著96 顆大小一致、顏色豐富的可可果,以最真實的作物色澤定義空間。現場除了可可樹、更以真實的可可豆呈現自生豆、風乾、脫殼、發酵、調味到製作成巧克力的過程; 在巧克力磚狀的天花上,則佈了一張網子,放上曬乾的可可果;無需太多描述,以立體空間讓人一次秒懂Bean-To-Bar巧克力為何物。這場展覽不僅能看,還聞得到發酵中的可可豆,也吃得到烘焙後的可可豆。

台北101直營店的開幕,他也挑選了三款以島國香料為特色,並於2018年在國際賽事中獲獎的巧克力首賣,包括:「台灣黑胡椒」「台灣鹽花白胡椒」與「天皇咖啡」。這三款巧克力皆以曾在2017年得到「ICA世界巧克力大賽」5面金牌的「台灣一號 62% 巧克力」為基底。「這一款巧克力的風味優雅、均衡,它在巧克力的風味輪中,兼具花香、堅果、糖蜜等美好的香氣。我常形容這一款巧克力就像台灣人,個性溫和、包容性強,但仍有自己的個性。」

米其林台北二星RAW 秋季的百年醬滋味

做菜的時候啊,廚房內瓶瓶罐罐精彩程度堪比日常保養程序的塗塗抹抹,同樣是眼霜,C牌主打保濕、祛黑眼圈,L牌說她家除皺效果好,還能拉提緊緻,O牌殺出重圍,標榜無動物實驗、無過敏成份,如果買一罐粉底液,C牌不黯沉、保濕、還宣稱有美白效果,重點是香味好、服貼、無妝感,完勝其他選手,從此買她!忠心不二!就像你家冰箱裡那一千零一罐醬油,少了她就少一味,但要不是品嚐過所有醬料,如何挑出「那一味」?吃麵拌醬?食肉蘸醬?蒸魚淋醬?地方媽媽(?)用什麼醬,根本是「灶腳」內的秘密武器!

標記時代味道 定錨當代風味

五年前,少有人談論「台灣味」,隨後餐飲界風起雲湧,各自在「時令時節」、「在地食材」、「土地記憶」之間對話。彷彿 RAW 的使命,在餐廳即將慶祝五歲生日之際,一份根植於地方風土「調料之味」的菜單成形,「再深化」台灣味,跳脫陳痾、自陳論述,主廚黃以倫( chef Alain )敏銳地連結秋季食材和法餐創作技法,2019年第三季菜單顧古論今,就要談「百年醬滋味」,復刻在地食客熟悉的味道,更把這風味推介異國食客,再一次,引領話題。

RAW 2019秋季菜單:百年「醬」滋味

但是,為什麼?

台灣醬油發展史歷經更迭,從漢人移民的純黑豆釀造醬油,到日治時期的黃豆、小麥(豆麥)釀造醬油,尋常百姓家重要的調味料,始終各自表述、地域性強烈,家常料理使用醬油、油膏、醋、辣椒醬等,長期缺乏細膩分類辨味,一份屬於台灣百年好滋味的地圖,應該關照產地、時間、風味,各自有別,主廚江振誠( chef Andre )觀察「同樣的人、同樣的食材,依照同樣的食譜,做出來的味道卻可能完全不一樣。」問題往往出在最容易被忽略的調料之味,於是他一聲令下:「找出全台灣百年歷史的醬料!」全餐廳動起來。

設計秋季菜單期間,RAW 動員全餐廳員工、家人之力搜羅全台各地經典醬料

彷彿地方縣市PK,全餐廳不分內外場、所有人拿出「地方代表」實力,動員親朋好友各自寄上醬料,台中幫說必須用東泉辣椒醬,基隆人說丸進辣椒膏才是廟口一哥,雲林人不服氣說瑞春才好吃吧!一種比武過招精神,「選我選我」的氣勢,每個人手舉得老高,此刻,家鄉的醬料不、能、輸!(是有這麼競爭?!)史上第一次,chef Andre 和 chef Alain 盤點從全台各地搜羅回來的經典醬料,再以 cupping 的精神寫下眼前68款醬料各自風味,chef Andre想,如果各地都有屬於自己習慣的沾醬味道,「那老醬料的滋味必須被記住。」

Chef Alain 說自己是徹底「台北俗」,早在菜單發想階段,他先去了兩趟雲林西螺「醬油之鄉」,原本最重要的行程是到古法黑豆醬油釀造廠學習製醬學問,沒想到最衝擊的是一大早(衝擊一)吃肉燥麵(衝擊二)被規定得加瑞春高級辣椒醬(衝擊三),甜鹹香辣入口,十足在地人吃法,「那如果我來使用這瓶醬料,能怎麼做?搭配什麼食材?」吃路邊攤不忘工作的 Alain說,結束行程,他還手繪一份全台醬料分佈圖,包含各種味道、使用時機、還有適合搭配的小吃餐點。

一大早在路邊攤吃肉燥麵被規定得加瑞春高級辣椒醬才夠雲林啦!

進擊的台式醬料

辣椒膏選手入圍,最終出線的是基隆乾記行丸進辣椒醬,吃法也真的超台。上桌前刷一圈辣椒醬在碗中央,片下風乾熟成三週的胭脂鴨肉包裹煨煮大根,老(主)闆(廚)還會送一碟醬菜夾著配,再神神祕祕端出一大鍋澄清高湯,一勺澆入鴨肉碗說趁熱快點吃。

於是,我吃到了甜不辣湯裡那塊反覆煮到軟爛的、最愛的、軟蘿蔔,喝到了帶著味噌甜辣滋味、不忘空碗加湯的飲食記憶,重點是啊,這攤老闆真大方,除了送我一塊極致軟嫩的燙鴨肝,竟然自動再附上一碗清湯,而且熱騰騰。(老闆很會做人!)

秋季主菜,刷一圈帶味噌口味的丸進辣椒醬在碗中央,片下風乾熟成三週的胭脂鴨肉包裹煨煮大根
「老闆,加湯」(舉手)

用餐前,想像十道菜全都用上醬料(對!甜點也是!),眉頭很皺,吃完套餐,覺得擔心真是多餘。作為主菜之前的魚鮮料理,「白豆豉/鱘龍魚/菊苣」就是上乘和諧之作,以雞湯煨菊苣至口感香軟,再裝盛貝類海鮮湯汁,畫龍點睛的是鱘龍魚上那三顆白豆豉以及屏東玉泰白醬油,這會兒入口竟有鳳梨苦瓜雞的滋味!

在 RAW 吃飯啊,我總會想像自己今天應該不要工作、不要拍照、好好吃飯,現實總在每一季、每一道菜上桌之後瘋狂拍照、瘋狂筆記、所以決定瘋狂喝酒(大誤!)這裡沒有哪一道菜無聊,因為正當覺得無聊的時候,總會被突然的小巧思逼得拿出相機,例如菜單上第一道料理,高腳杯上薄紙印的「P.T.D.F.」,嗯,對,就是「皮.蛋.豆.腐.」(默)

原來是「豆腐/皮蛋/1921/魚子醬」啊,那自然必須是 fancy 版的吧!?所以高腳杯內看見台灣產魚子醬,裝了層次豐富的豆腐、口感Q軟的豆皮、刷上豆腐粉末,滋味清甜,其中藏了半顆鵪鶉皮蛋,杯內最下層使用雲林西螺瑞春螺王醬油,強化鹹鮮風味,凸顯皮蛋豆腐倚靠醬油的直球對決。

P.D.T.F.就這麼直接,說的是「皮蛋豆腐」啦!

又例如松本茸、野蕈出場,直觀也直覺的法餐秋季風情,此時刨下幾片松露合情合理卻無聊,重點是在 RAW 不可能無聊,於是「膽肝」出場。

今年夏季菜單讓「宜蘭鴨賞」出盡風頭,這一季「宜蘭膽肝」以更赤裸的方式被介紹出場,新鮮豬肝以雲林西螺丸莊螺寶醬油自醃自曬自烘,直到內臟成了乾硬石塊狀,上桌刨下如絲狀,甘甜鹹香。

法餐秋季風情十足的野蕈上桌,刨上膽肝絲,風味立刻飛回台灣。

完整套餐的百年滋味不只在餐盤裡,每上一道菜,就有桌邊「侍醬師」細細解說,您看這氣勢,不點一套 sauce pairing 都感覺抱歉, Leah 和 Oliver 把醬油拿得太美、太高級了,能不感動嗎?

一罐百元醬油也值得好好介紹,全餐廳都是我的侍醬師

在西餐中找尋母親的粵菜記憶 S Hotel

S餐廳從開幕初期定調「北歐料理」到延攬法籍主廚回歸「正統法餐」,經營辛苦不斷重新調整,2019下半年延攬 33歲香港籍新銳主廚 Constant Cheung(張卓智)坐鎮,過去三個月反覆測試菜色,總算在十月上旬正式推出秋季菜單,頗有「中西餐點記憶交融,南洋辛香元素交會」之感。

擬真石頭外表潔白光滑,像西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚 Andon i Luis Aduriz 的經典之作致敬

在 amuse bouche 之後上桌的是一整碗「石頭」,有黑有白,延續 chef Constant 在 JE kitchen 時期討論度很高的一道菜式,以海鮮高湯和牛奶包覆生食鹽漬干貝,軟軟嫩嫩,這一季秋天搭配莓果冰沙襯托,滋味清甜,再現西班牙餐廳〈Mugaritz〉主廚 Andoni Luis Aduriz 的作品,頗有像經典致敬的味道, chef Constant 再加強力道前後呼應,秋季菜單收尾的甜點端上「石頭 2.0」,以伯爵紅茶粉末加上稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯,幾可亂真。

石頭 stone / 海鮮高湯和牛奶包覆干貝(冷前菜)
石頭 2.0 / 伯爵紅茶及稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯(甜點)

緊接著上桌「番茄 柴魚 伊比利火腿」是很得人心的清爽小品,取柴魚高湯的鮮、伊比利火腿的鹹、小番茄的甜,明明是冷盤卻入口溫潤,必須說,S餐廳的木頭桌椅搭配自然採光,「相機先食」讓照片神美!

番茄 柴魚 伊比利火腿

Chef Constant 的母親也是廚師,當年在香港做的是最傳統的粵菜料理,工作之餘自然也做飯給孩子吃,所以主廚從小記憶的中式蒸魚南瓜豬肉都在這一季排入菜單。主餐四選一中,chef Constant 不斷自建得吃吃這道鱈魚,因為在油脂細膩豐富的圓鱈上,他特意以薑末、蔥末、柳橙碎增味,再以焦化魚露奶油醬提出鹹鮮味,重點是一入口,完全是家常清蒸魚的味覺記憶,就像前幾道南瓜豬肉也是主廚的家常味。

圓鱈 法式白醬 / 復刻兒時記憶的中式蒸魚
南瓜 豬肉 / 復刻媽媽味道

肩負得讓 S餐廳擠入西餐廳排行名單的重任,chef Constant 自然壓力不小,特別是10道菜的菜單安排內容野心很大,除了中西餐點的記憶,還規劃南洋辛香風味,低溫 sous vide 過的花枝切成麵條,上桌沖入高溫香茅龍蝦濃湯,伴著油封蛋黃,色美味鮮,就是不辣版的冬陰功湯啊,完全是我的口味(蓋章!可以!),另一道滋味清爽的角蝦煎熟,再以用米麴、芝麻油和鳳梨莎莎提味,baby波菜平衡口感,最後再淋點榛果油,甜的、酸的、鮮的一次到位。

花枝 蛋黃 / 在花枝麵條中沖入熱騰騰龍蝦高湯
角蝦 酒麴 / 角蝦以米麴、芝麻油與鳳梨莎莎提味
S Restaurant & Bar( S Hotel )
地址:台北市敦化北路150號
電話:(02)2712-0877

花蓮港口部落野味 te’nas 野廚陳耀忠

已經多久沒眺望太平洋,在浪花拍打中,海蝕溝渠的孔縫,採食似熟悉又陌生的貝殼與海膽,一轉身,岩石潮間帶上的牡蠣個頭不大,瞇著雙眼對抗炙熱豔陽,我現學現賣海女技巧,用力敲打兩下再撬開蚵殼,輕巧以手指抓起牡蠣肉,沾滿碎殼也不要緊,一個浪打上來,滿池海水就是我的涮洗鍋,立刻一口吃下這鮮鹹海味;

「吃一口大海,野一下靈魂。」

變採邊吃未免顯得忙碌,低頭一看,手中的採集罐空空如也,無法交差可不行,任性的找海女求援,不勞而獲幾顆貝殼,心滿意足歸隊入山,繼續學習阿美族港口部落的傳統醃漬,辣椒、海鹽、水,做成 te’nas 傳統沾醬,當然,不忘再偷吃幾顆貝殼。

血桐葉盤、竹筒碗杯,拋下規矩和束縛,海味山珍有多野?舀一鐵鍋的海水,就地升火,在茅草棚下煮鹽,粗獷不修邊幅的海男身上矯健補一尾鬼頭刀,現流剝皮去刺,抹上刺蔥海鹽,掛上棚架,曬起一夜干;

另一頭,迷你山苦瓜、山菜等蔬菜備齊,魚鮮也準備就緒,小火堆內的海石燒到滾燙,一聲令下,丟入竹筒「鍋」,才一回神,橘紅大蝦登台實在惹人注目,太搶眼的色澤彷彿點亮海蝕平台幾盞燈;

風起風落,在毫無遮蔽的岸上,遠眺野廚躡手躡腳靠近魚群,小跟班在後頭一樣不敢出聲,連呼吸都是種罪惡,撒網自然落下,一尾鸚哥魚入袋,午餐能加菜了;

嚮導美麗姐姐說覺得熱的時候,只要輕輕吹口哨,氣緩綿長,稱30秒,大自然會回應,我努力感覺風的方向,好像真的涼爽一點?(其實是隔壁的人吹口哨的氣息吧?!欸!過去一點啦!)嘻嘻哈哈笑看太平洋;

#海人野廚 從豐濱的 #港口部落 拉開序幕,6月份曾經辦了一場實驗餐會,試營運的概念,8月連續三天就玩真的,野廚跟部落長老借了濱海梯田,在族人經常休息的水蜜桃海蝕洞旁,說是餐會,更像是一場文化實驗,部落和客人彼此理解的過程。

Do you remember your last visit at the beach? I mean … not the soft and cozy sandy beach but the wild and crazy rocky one. I had the chance visiting Hualien, Taiwan last Sunday to join a “back to the root” kind of project organized by local aboriginals.

We were led to the shore and being taught how to harvest from the sea. Oyster, my favorite was my target for sure. I learned from local woman and tried my best. Ah! The taste of the sea!

How would you picture tribe food? To be honest, i learned a little from history class but well …. really limited. I was given a cut of bamboo as my cup for the day and we used tree leave as plate for the bread. The other side of the shore, a local guy was boiling water to make it sea salt.

If you are hungry … go hunt your own food! For example to catch a fish! Put some salt and special plants on top of your harvest … hmmmm taste like heaven. The aboriginal doesn’t eat everything raw so by heating up rocks … we cooked seafood soup and vegetables. How amazing!

The aboriginal people honor mother land and nature. You eat what you harvest from the sea and the mountain. We were standing far from the shore witnessing how local people fishing. One at a time and no more than what you really need.

This is not just an event for outsiders to experience the daily life of the tribe but also an experiment for inner tribe young kids.

#海人野廚 #星級主廚宛點名 #welcometothetable