台灣本土巧克力品牌「福灣巧克力 Fu Wan Chocolate」創辦人許華仁（Warren），2015年正式創立品牌，呼應全球蔓延發燒的飲食風潮：Bean-To-Bar 巧克力概念。許華仁投入巧克力產業，取得英國倫敦IICCＴ國際巧克力品鑑師資格，以台灣在地生產的可可豆為原料，開發巧克力產品，2017年至今，「福灣巧克力」的作品連年在世界重要賽事中勇奪大獎。
五年前，少有人談論「台灣味」，隨後餐飲界風起雲湧，各自在「時令時節」、「在地食材」、「土地記憶」之間對話。彷彿 RAW 的使命，在餐廳即將慶祝五歲生日之際，一份根植於地方風土「調料之味」的菜單成形，「再深化」台灣味，跳脫陳痾、自陳論述，主廚黃以倫（ chef Alain ）敏銳地連結秋季食材和法餐創作技法，2019年第三季菜單顧古論今，就要談「百年醬滋味」，復刻在地食客熟悉的味道，更把這風味推介異國食客，再一次，引領話題。
RAW 2019秋季菜單：百年「醬」滋味
但是，為什麼？
台灣醬油發展史歷經更迭，從漢人移民的純黑豆釀造醬油，到日治時期的黃豆、小麥（豆麥）釀造醬油，尋常百姓家重要的調味料，始終各自表述、地域性強烈，家常料理使用醬油、油膏、醋、辣椒醬等，長期缺乏細膩分類辨味，一份屬於台灣百年好滋味的地圖，應該關照產地、時間、風味，各自有別，主廚江振誠（ chef Andre ）觀察「同樣的人、同樣的食材，依照同樣的食譜，做出來的味道卻可能完全不一樣。」問題往往出在最容易被忽略的調料之味，於是他一聲令下：「找出全台灣百年歷史的醬料！」全餐廳動起來。
設計秋季菜單期間，RAW 動員全餐廳員工、家人之力搜羅全台各地經典醬料
彷彿地方縣市PK，全餐廳不分內外場、所有人拿出「地方代表」實力，動員親朋好友各自寄上醬料，台中幫說必須用東泉辣椒醬，基隆人說丸進辣椒膏才是廟口一哥，雲林人不服氣說瑞春才好吃吧！一種比武過招精神，「選我選我」的氣勢，每個人手舉得老高，此刻，家鄉的醬料不、能、輸！（是有這麼競爭？！）史上第一次，chef Andre 和 chef Alain 盤點從全台各地搜羅回來的經典醬料，再以 cupping 的精神寫下眼前68款醬料各自風味，chef Andre想，如果各地都有屬於自己習慣的沾醬味道，「那老醬料的滋味必須被記住。」
Chef Alain 說自己是徹底「台北俗」，早在菜單發想階段，他先去了兩趟雲林西螺「醬油之鄉」，原本最重要的行程是到古法黑豆醬油釀造廠學習製醬學問，沒想到最衝擊的是一大早（衝擊一）吃肉燥麵（衝擊二）被規定得加瑞春高級辣椒醬（衝擊三），甜鹹香辣入口，十足在地人吃法，「那如果我來使用這瓶醬料，能怎麼做？搭配什麼食材？」吃路邊攤不忘工作的 Alain說，結束行程，他還手繪一份全台醬料分佈圖，包含各種味道、使用時機、還有適合搭配的小吃餐點。
在 RAW 吃飯啊，我總會想像自己今天應該不要工作、不要拍照、好好吃飯，現實總在每一季、每一道菜上桌之後瘋狂拍照、瘋狂筆記、所以決定瘋狂喝酒（大誤！）這裡沒有哪一道菜無聊，因為正當覺得無聊的時候，總會被突然的小巧思逼得拿出相機，例如菜單上第一道料理，高腳杯上薄紙印的「P.T.D.F.」，嗯，對，就是「皮.蛋.豆.腐.」（默）
擬真石頭外表潔白光滑，像西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚 Andon i Luis Aduriz 的經典之作致敬
在 amuse bouche 之後上桌的是一整碗「石頭」，有黑有白，延續 chef Constant 在 JE kitchen 時期討論度很高的一道菜式，以海鮮高湯和牛奶包覆生食鹽漬干貝，軟軟嫩嫩，這一季秋天搭配莓果冰沙襯托，滋味清甜，再現西班牙餐廳〈Mugaritz〉主廚 Andoni Luis Aduriz 的作品，頗有像經典致敬的味道， chef Constant 再加強力道前後呼應，秋季菜單收尾的甜點端上「石頭 2.0」，以伯爵紅茶粉末加上稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯，幾可亂真。
石頭 stone / 海鮮高湯和牛奶包覆干貝（冷前菜）石頭 2.0 / 伯爵紅茶及稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯（甜點）
Chef Constant 的母親也是廚師，當年在香港做的是最傳統的粵菜料理，工作之餘自然也做飯給孩子吃，所以主廚從小記憶的中式蒸魚和南瓜豬肉都在這一季排入菜單。主餐四選一中，chef Constant 不斷自建得吃吃這道鱈魚，因為在油脂細膩豐富的圓鱈上，他特意以薑末、蔥末、柳橙碎增味，再以焦化魚露奶油醬提出鹹鮮味，重點是一入口，完全是家常清蒸魚的味覺記憶，就像前幾道南瓜豬肉也是主廚的家常味。
圓鱈 法式白醬 / 復刻兒時記憶的中式蒸魚南瓜 豬肉 / 復刻媽媽味道
肩負得讓 S餐廳擠入西餐廳排行名單的重任，chef Constant 自然壓力不小，特別是10道菜的菜單安排內容野心很大，除了中西餐點的記憶，還規劃南洋辛香風味，低溫 sous vide 過的花枝切成麵條，上桌沖入高溫香茅龍蝦濃湯，伴著油封蛋黃，色美味鮮，就是不辣版的冬陰功湯啊，完全是我的口味（蓋章！可以！），另一道滋味清爽的角蝦煎熟，再以用米麴、芝麻油和鳳梨莎莎提味，baby波菜平衡口感，最後再淋點榛果油，甜的、酸的、鮮的一次到位。
花枝 蛋黃 / 在花枝麵條中沖入熱騰騰龍蝦高湯角蝦 酒麴 / 角蝦以米麴、芝麻油與鳳梨莎莎提味
S Restaurant & Bar（ S Hotel ） 地址：台北市敦化北路150號 電話：(02)2712-0877
Do you remember your last visit at the beach? I mean … not the soft and cozy sandy beach but the wild and crazy rocky one. I had the chance visiting Hualien, Taiwan last Sunday to join a “back to the root” kind of project organized by local aboriginals.
We were led to the shore and being taught how to harvest from the sea. Oyster, my favorite was my target for sure. I learned from local woman and tried my best. Ah! The taste of the sea!
How would you picture tribe food? To be honest, i learned a little from history class but well …. really limited. I was given a cut of bamboo as my cup for the day and we used tree leave as plate for the bread. The other side of the shore, a local guy was boiling water to make it sea salt.
If you are hungry … go hunt your own food! For example to catch a fish! Put some salt and special plants on top of your harvest … hmmmm taste like heaven. The aboriginal doesn’t eat everything raw so by heating up rocks … we cooked seafood soup and vegetables. How amazing!
The aboriginal people honor mother land and nature. You eat what you harvest from the sea and the mountain. We were standing far from the shore witnessing how local people fishing. One at a time and no more than what you really need.
This is not just an event for outsiders to experience the daily life of the tribe but also an experiment for inner tribe young kids.
中英雙語主持人李宛儒 Gladys Lee 