不藏私分享!甜點主廚的打發鮮奶油技巧

有一些蔬果季節感強,見到草莓就知道入冬,知名甜點舖順應消費者喜好,也會趁勢推出各種草莓系列蛋糕、草莓生乳捲、草莓慕斯、草莓塔等各種甜點,如果你剛好也是草莓愛好者,也想嘗試自己在家烘焙做蛋糕,一定不能錯過這篇文章分享,甜點主廚的打發鮮奶油技巧大公開,一點都不藏私!

鮮紅色澤草莓正當令,做一個鮮奶油草莓戚風蛋糕吧!

這幾年,我真正學習了烘焙,像發現新天(錢)地(坑),以前買名牌包,現在買「名模」,看到美麗模具真的很容易失心瘋,各種採訪場合,只要有機會就喜歡請教甜點主廚們製作蛋糕的技巧,自己買的工具也越來越多,其中 #kitchenaid 桌上型攪拌機是我得力小助手,特別是用來打發鮮奶油,可以空出時間完成其他備料,特別方便。

冰過的鋼盆打發鮮奶油,一個微笑彎勾是完美。

根據我訪問多位法式甜點主廚的經驗,打發鮮奶油有三大要訣:選擇乳脂含量35%以上的法國鮮奶油、冰鎮鋼盆、糖度10%。

一、選擇乳脂含量35%以上的法國鮮奶油,從食材源頭掌握鮮奶油品質,乳脂含量越高的鮮奶油,打發時間越短,以桌上型攪拌機打發的鮮奶油,一個微笑彎勾是完美(上圖),因為要當作蛋糕抹面的鮮奶油不能太發,就怕稍後的塗塗抹抹,讓嬌貴鮮奶油質地失去滑順。

二、打發鮮奶油之前,建議事先冰過鋼盆降溫,因為台灣室溫偏高(尤其夏季實在特別考驗鮮奶油穩定性),低溫鋼盆有助於提升打發鮮奶油成功機率,如果環境設備不允許,可以在鋼盆底下墊冰塊水,或者有市售的冰鎮包,都能成為最佳小幫手。

三、打發加入的糖份比例不一,最大眾化的是糖粉十分之一為完美甜度,因為法國鮮奶油乳香濃郁,口感滑順,帶有天然香氣,糖份不需要過高,就能創造好口感,只要吃過都說讚。

鮮豔欲滴的當季草莓,香氣足夠,酸甜滋味搭配法國鮮奶油的綿密純滑,滋味絕配。

判斷打發鮮奶油小要訣:要當作抹面用的打發鮮奶油,一般來說打至七分發最剛好,保有鮮奶油滑順的狀態卻已經足夠挺立,稍微攪拌鋼盆內的鮮奶油,呈現流暢有光澤的樣態,也因為稍後抹面過程,很容易因為來回塗抹改變鮮奶油質地,得預留一些空間,所以要有完美抹面,還是得多靠練習,多一點經驗、多一份成功!

來回塗抹的鮮奶油抹面,容易出現明顯紋路,影響外觀,稍微影響口感。

打發鮮奶油非常考驗技術與手感,稍微不注意,多幾秒鐘就可能「過發」,讓鮮奶油質地因為反覆攪拌呈現粗糙撞,來回抹面多幾次,質地越來越硬,抹面紋路更明顯,所以在鮮奶油打發過程,萬一不慎過頭是還能救的,再加入液態鮮奶油打發,但是一旦過頭(發)沒救的鮮奶油,顆粒變粗、顏色轉黃、油水分離狀態,就成為無水奶油,還是可以使用的。


#歐洲鮮奶油 #法國鮮奶油 #EnjoyItsFromEurope #CreamofEurope #FrenchCream#法國乳製品公會

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s