標籤: ＃法國乳酪

乳酪起司吃法有好多變化，在我的餐桌上，簡單到複雜都有，有時，一塊好的乳酪，搭配澱粉食物，就能飽餐一頓，或者乳酪也能入菜，做醬汁或者搭配麵條都行，這篇文章要跟大家分享我自己最單純的吃法，選擇了風味獨具的綿羊乳酪 Ossau- Iraty，單吃就超級好吃！

這款乳酪是原產自法國南部庇里牛斯山的傳統「半硬質綿羊乳酪」，早在 1980 年代就列入 AOC 保護，當地的綿羊生活在幅員廣闊、土壤肥沃的山毛櫸林山谷，生產規定及標準相當嚴格，酪農師只能使用馬內許綿羊（Ewes-Manech）和巴斯科‧貝荷內茲綿羊（Basco-Béarnaise）兩個品種母羊的羊奶製作乳酪，而且必須等待產後20天的母羊乳汁才能作為原料，一旦製作成乳酪，放置在攝氏12度C的地窖熟成，存放90天以上才能上架，產製過程非常傳統且嚴格。 

質地柔軟略有顆粒感，入口滋味有獨特的綿羊奶草本香料的刺激甜香，又不會太具羶腥味道，有一說，冬季入品製作的 Ossau- Iraty 乳酪，就會帶有堅果和水果果香，夏季乳酪則是有漂亮的花草香氣，乳酪專家建議，這款適合單吃或者搭配全麥麵包、沙拉或水果都好，在法國當地的傳統吃法，是以 Ossau- Iraty 搭配黑櫻桃果醬，藉由果醬的酸甜平衡乳酪口感，下回不妨也買一小塊回家試試看！

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硬質乳酪 Mimolette 外皮顏色深灰帶有孔洞，切開之後，乳酪本身顏色深橘，我在進口超市的乳酪專櫃前盤算著料理方法，立刻想起華人隆冬時節特別愛吃的上等食材烏魚子，就如同刷烏魚子一般，做一盤 Mimolette 燉羊膝天使麵吧！

寫下這款讓人食指大動的西式料理前，我想先來分享 Mimolette 這款產自法國北部城市 Lille 的硬質牛奶乳酪，據說，當年因為法王路易十四想做一款有別於荷蘭生產的愛登乳酪（Edam cheese），因此在 Mimolette 生產過程加入胭脂樹紅（Annatto）調合色澤，形成亮橘色，而且這樣的橘色會隨著熟成時間逐漸變深。

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一般來說，Mimolette 乳酪的熟成時間介於2個月到2年，一旦熟成時間超過半年（及半年以上），乳酪表面就會產生深淺不一的孔洞，顏色灰褐色，看起來很像發霉，確實也是來自於寄生在乳酪外表的蟎（cheese mites），熱愛這款味道的乳酪狂人稱之為「乳酪陳年風味」，帶有果香、堅果、焦糖味道。

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燉羊膝的食材：好市多的真空包裝羊膝、西洋芹、胡蘿蔔、洋菇、綠櫛瓜 / 調味料：香料、鹽巴、紅酒、高湯 / 使用鍋具：LC（22cm）鑄鐵鍋、LC（27cm）塔吉鍋

好市多的真空包裝帶骨羊膝相當方便，一包兩組、一組兩副膝，尺寸多半一長一短，得出動LC（27cm）塔吉鍋才能容納得下長膝，以鹽巴和各式喜愛的香料（當天使用肉桂、胡椒、孜然、月桂葉）醃過羊肉，入熱鍋香煎上色並且逼出羊油，稍晚，再另起一鍋，以這些羊油炒香蔬菜，減少其他食用油量。

西洋芹、紅蘿蔔、洋菇、綠櫛瓜等蔬菜組合切成適口大小，以LC（22cm）鑄鐵鍋加入羊油拌炒蔬菜，期間可以蓋上鍋蓋悶炒，軟化蔬菜速度快又能留住水分，待羊膝在塔吉鍋內煎的差不多熟，將熱炒蔬菜全部加入之後，約10-15分鐘加入紅酒半瓶，燉煮約半小時再加入高湯蓋過羊膝，全程燉煮時間兩小時之內，就能完成！

義大利麵系列我只吃天使麵（Angel Hair），所以我的常備款肯定是這款口感激似台灣麵線的細麵，快煮2分鐘之內撈起，放入醬汁過半炒收乾，最適合前一餐準備了「大菜」，例如燉羊膝？烤雞？烤雞胸？等等場合之後，剩餘醬汁拌著天使麵，絕配！

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重頭戲，Mimolette 乳酪刷上燉羊膝天使麵！

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