歐洲鮮奶油 pastry challenge 12位KOL來挑戰

由法國國家乳製品公會(Cniel)及歐盟(EU)聯合贊助的「2020 歐洲鮮奶油 pastry challenge」,邀請台灣美食圈12位知名部落客、網紅(KOL)參加鮮奶油甜點挑戰賽,由台北文華東方酒店行政西點主廚任樂軒(Hin)主講,示範秋季柿子塔以及打發鮮奶油技巧。

台北文華東方酒店行政西點主廚任樂軒( chef Hin)

法國鮮奶油是法式甜點的靈魂,乳香濃郁、口感絲滑,賦予甜點生命力,提升口感也確保「食」的安心且安全,長期使用法國鮮奶油的主廚Hin表示:「法國鮮奶油的質地非常細緻,搭配台灣在地新鮮水果,能襯托出乳品的香滑。」他特別為這場甜點挑戰賽設計一款在地季節鮮果塔,將烤好的塔皮,灌入冷藏卡士達內餡,擠上法國鮮奶油,並且擺上當季新鮮脆柿,最後再甜點上裝飾食用花和薄荷葉,口味輕甜香盈,受到好評。

在地季節鮮果塔:秋季ㄕ是是ㄗ柿子柿子

本次甜點挑戰賽的12位KOLs皆是擅長烹飪或具有烘焙甜點為背景,日常發文頻繁,並且與粉絲互動頻率高,料理節目金鐘獎主持人Soac、破十萬粉絲追蹤的人氣部落客俏媽咪潔思米,以及YouTube頻道追蹤人數將近40萬的Ting’s Bistro等人皆受邀參加挑戰賽。

現年40歲的Hin主廚資歷豐富,擁有20年的西點烘焙資歷,曾於法國、德國和日本學習甜點技法,並於香港米其林三星餐廳侯布雄(L’Atelier de Joel Robuchon)、上海半島酒店、北京及舊金山瑰麗酒店等國際知名酒店及米其林星級餐廳歷練。細數Hin主廚的職涯發展,2000年,他到任香港知名麵包店 Panash Bakery 學習手作麵包,自此開啟了他的職人生涯,2014年,當瑰麗酒店進軍亞洲、在北京開幕亞洲第一間瑰麗酒店,便挖角Hin主廚擔任行政西點主廚,為品牌建立「甜點」的標竿與制度,2016年,他調任美國舊金山瑰麗酒店行政西點主廚,並於隔年榮獲國際巧克力甜點比賽(Chocolate Chef Competition,簡稱C3)的北美區銀獎殊榮,2018年4月,台北文華東方酒店延攬Hin主廚出任行政西點主廚,以其紮實豐富的經驗和與生俱來的創意天賦,運用台灣在地優質食材巧手玩味!

法國鮮奶油來自歐洲乳源純淨地區,以新鮮牛奶透過專業乳脂分離技術製作,擁有百年以上的乳製品製造經驗,法律明文規定奶油的乳脂肪含量,嚴格控管品質,風味上,帶有天然的牛奶香氣,吃起來像特濃牛奶,以絲滑細緻的質地與口感聞名,能夠突顯甜點的經典風味,又不搶其風采,以法國鮮奶油為例,最源頭的牛隻飼養方式、疾病控管,乃至於乳製品製造、包裝等過程,全程採用最嚴格標準,1980年新增法令,規定鮮奶油中的添加物和乳脂肪含量,禁止混合氫化植物油和香精等添加物。

追求極致風味的歐洲鮮奶油 Pastry Show亞洲連線

不畏疫情艱難,今年法國國家乳製品公會(Cniel)以及歐盟(EU)聯合贊助「Cream of Europe – pastry show」,在台北的現場舉辦實體活動,線上同步直播至中國大陸、南韓、新加坡等地,邀請到台灣兩大法式甜點獨立品牌「Escape from Paris 芙芙法式甜點」的法籍甜點主廚 Alexis Bouillet以及「WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點」主廚 Tim Wu 出席,兩人分別示範法國鮮奶油的甜點應用,卡司陣容實力堅強。

法籍甜點主廚Alexis Bouillet(左)、台籍甜點主廚Tim Wu(右)

世界甜點冠軍主廚 Alexis 在16歲那一年進入法國甜點學校,四年之後,就在世界甜點大賽奪冠,當年他不過20歲,隨後進入巴黎的四季酒店工作,婚後跟著太太一起回到台灣發展,他先後進入台北文華東方酒店以及STAY(目前已歇業)餐廳擔任甜點主廚,三年前正式跟太太一起創立獨立品牌「Escape from Paris 芙芙法式甜點」。

活動雙語主持人Gladys Lee(左)、法籍甜點主廚Alexis Bouillet(右)

長期使用法國鮮奶油的 chef Alexis 表示:「歐洲鮮奶油穩定性高且易打發,質地濃郁而且口感細緻,所以設計的食譜搭配性高,都能做出很好的效果。」他特別為這場活動,設計製作一款以台灣島嶼造型發想的「白乳酪鳳梨塔」,分別使用白乳酪鮮奶油以及香草香緹鮮奶油,搭配當令新鮮鳳梨,口味輕盈香甜,受到現場媒體以及甜點KOL好評。

以台灣島嶼造型發想的「白乳酪鳳梨塔」

另外一位示範主廚,是以第一名畢業成績取得法國斐杭迪(Ferrandi)高等廚藝學校學位的台籍甜點主廚Tim,他在現場示範兩款創新版的經典法式甜點:「聖多諾黑塔可」、「桂花龍眼椰子芭芭」。Chef Tim 製作聖多諾黑塔可的泡芙內餡,在卡士達中拌入打發鮮奶油增加輕盈口感,擠花裝飾用的香緹鮮奶油則是加入自製香草糖,氣味迷人,最後點綴當令芒果,增加酸甜口感,達到味覺平衡。

本次活動以線上直播形式,同步在首爾、新加坡、北京播出,台灣則是以現場活動形式,邀請媒體和KOL到場學習。
具有森林系背景的主廚Tim,在創意甜點「聖多諾黑塔可」擺上新鮮薄荷葉,增添視覺色彩和味覺香氣

「桂花龍眼椰子芭芭」則是一道相當具有東方神秘色彩的甜點,風味組合讓人聯想中式糕點桂花糕,當然,chef Tim 設計出來的甜點外型更精緻,純白圓球形外觀完全是法式甜點呈現的精巧樣貌。主廚首先以熱水浸泡桂花萃取香氣,再將預先烤好的芭芭麵團泡入桂花龍眼蜜糖水,甜點組合階段,以打發蛋白霜拌入鮮奶油和椰奶製作口感絲滑綿密的慕斯,經過低溫急凍之後,創造出一個純白圓球的甜點,最後擠上以鮮奶油和白巧克力製作的甘納許,猶如飛龍攀附甜點,形象吉祥而且甜點風味獨具。

「桂花龍眼椰子芭芭」(桂花、新鮮龍眼、椰子)是一道相當具有東方神秘色彩的甜點

過去六年,台灣的法式甜點市場相當熱鬧,Chef Tim 靠著對甜點高度興趣和自學研究,創立的品牌「WUnique Pâtisserie 吳一無二」號稱台北甜點三巨頭之一,奠定了他在法式甜點潮流指標店家地位,他也不諱言,自己唯一指定使用法國鮮奶油,他說,「唯有使用法國鮮奶油才能做出最道地的滋味,讓我在品嚐的時候,也能再次回想當年在法國的甜點記憶。」

「Cream of Europe – pastry show」媒體見面會開放國際媒體以及KOL提問,韓國現場好奇「在台灣,最受歡迎的鮮奶油蛋糕?」chef Alexis 表示在店內販售的焦糖鮮奶油蛋糕捲向來是最熱門的品項,儘管樣式簡單,卻由於風味純粹受到消費者歡迎,chef Tim 則表示,每到冬天,草莓鮮奶油蛋糕一定是人氣排行榜第一名,台灣消費者對草莓蛋糕沒有抵抗力。

活動現場除了邀請甜點主廚現場示範鮮奶油應用,同時開放媒體、KOL、業內專家提問交流

台北現場來賓好奇如何判斷「鮮奶油」的好壞?chef Alexis 回應了以五感判別鮮奶油的方式,他說,最基本的就是以「看」的判斷鮮奶油顏色,不能太黃或太白,接下來聞一聞氣味,絕對是具有奶香的、舒服的味道,技術層面的判斷,打從「倒出」鮮奶油開始,經驗老道的師傅們就能從聲音辨別,此外,開始打發鮮奶油的過程,液體上會出現空氣小泡泡,這些泡泡必須是均勻的,最後,自然是得品嚐試吃,鮮奶油入口濃醇、質地滑順,以上條件才是好的鮮奶油。chef Tim 補充,好的鮮奶油也要搭配上合適的蛋糕,例如他的創作上,就會因應不同品項製作鮮奶油,有些會搭配瑪斯卡彭起司增加濃稠度和立體感,有時候會製作香緹鮮奶油製造輕盈空氣感,或者加入白乳酪增加酸香味。

歐洲鮮奶油以絲滑細緻的質地與口感聞名,是法式甜點的靈魂

這些年來,我採訪美食新聞,我寫美食報導,但一直到兩年前我自己創立烘焙品牌,名副其實捲起袖子「做中學」,一頭栽入甜點的世界,我才總算搞懂玲瑯滿目的鮮奶油,其中歐洲鮮奶油向來是我的首選,除了因為法國鮮奶油來自乳源純淨地區,也因為技術領先群雄,將新鮮牛奶透過專業乳脂分離技術,加上法律明文規定奶油的乳脂肪含量,嚴格控管品質,百年來始終如一,讓法國鮮奶油的風味總是帶有天然的牛奶香氣,吃起來像特濃牛奶,以絲滑細緻的質地與口感聞名,是法式甜點的靈魂,能夠突顯甜點的經典風味,又不搶其風采,以法國鮮奶油為例,最源頭的牛隻飼養方式、疾病控管,乃至於乳製品製造、包裝等過程,全程採用最嚴格標準,1980年新增法令,規定鮮奶油中的添加物和乳脂肪含量,禁止混合氫化植物油和香精等添加物,使用起來不僅安心,口味也好,吃下肚的甜點更美味。

完整名單 / 台北·台中米其林指南2020 點亮雙城

「星光熠熠,點亮雙城」,餐飲圈年度盛事《臺北臺中米其林指南 2020》公佈會正式在8月24日揭曉,見證台灣第三本 #紅色聖經 誕生,今年公布典禮移師臺中國家歌劇院舉行,現場邀請名廚、媒體、業內重要人士共襄盛舉。

原先該在第一季該舉辦的公佈會,全因為疫情關係延後至第三季,前置作業早早封關,即便過去幾個月,市場聲量極高的餐廳,也沒能趕上匿名評鑑,倒是此刻,全球疫情依舊肆虐,餐旅、觀光、會展業重災區(身為活動主持人也是重傷戶!)這是一本推薦指南,不單是給本地客,更是給外地朋友參考,此時,沒有國際旅客,只求台灣的餐廳都還能營運如常,饕客想外食就能享受大餐,才是真正的感恩的心了。

今年亮點之一,頒發年輕主廚獎,得主是台中新進餐廳俺達的肉屋主廚謝佳憲Sam Chung。

完整名單揭曉:

三星

君品酒店 頤宮中餐廳

君品酒店頤宮中餐廳:陳泰榮師傅(中)陳偉強師傅(右)

二星

(升-台北)logy

(新-台中)JL Studio

RAW

祥雲龍吟

鮨天本

態芮

喜來登飯店 請客樓

logy主廚Ryogo Tahara(左一)JL Studio主廚Jimmy Lim(左上)祥雲龍吟主廚Ryohei Hieda(左二)
RAW主廚Alain Huang(左四)態芮主廚Kai Ho(左五)請客樓主廚林菊偉(右三)態芮甜點主廚Angela Lai(右二)

一星

(新-台北)慕舍酒店 Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊

(新-台北)台北國賓飯店 A cut牛排

(新-台北)明壽司

(新-台中)鹽之華

(新-台中)Forchetta

(新-台中)俺達的肉屋

大腕燒肉專門店

教父牛排

金蓬萊遵古台菜

Impromptu by Paul Lee

謙安和

吉兆割烹壽司

L’atelier de Roel Robuchon侯布雄法式餐廳

Longtail

明福台菜海產

山海樓台菜餐廳

MUME

鰭野村

隆鮨

大三元酒樓

亞都飯店 天香樓

文華東方飯店 雅閣

台北台中米其林指南2020一星餐廳主廚們

(離開榜單)台南担仔麵

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我非常期待台中國家歌劇院的場地,建築物本身就是件藝術品,走出台北,雙城閃耀,替台中餐廳 #TeamTaichung 的主廚好朋友熱情歡呼, #TeamTaipei 大隊人馬全來了,精彩絕倫!

FoodGo Box食譜食材箱 居家自煮料理

料理化繁為簡、在家自己煮。

新冠病毒疫情未見停歇,衝擊全球餐飲業,餐廳業績平均下滑三至五成,也有餐廳業者不堪虧損宣布暫停營業。國內優質食材顧問「FoodSeason 食時可樂」旗下新創品牌「FoodGo Box 今晚想自己煮」三月份正式上線,有別於熟食外送平台,「FoodGo Box 今晚想自己煮」是國內首創食譜食材箱,秉持料理化繁為簡、在家自己煮的理念,經過近半年研發、反覆與餐廳主廚溝通測試產品,邀請合作主廚精選一至兩樣明星料理,以真空包裝各別分裝新鮮食材,方便消費者在家下廚。

「FoodGo Box 今晚想自己煮」是國內首創食譜食材箱,真空包裝快遞到消費者家中。

三月份首波食材嚴選兩款「乍看難以在家裡烹調、端上桌能嚇死人」的牛排料理。第一款由No. 168 Prime Sogo敦化館主廚 Cage Ou 歐俊辰操刀,設計「羅西尼牛排」(優惠期間賣價980元,原價1080元),將牛排館的5盎司菲力牛排,搭配頂級鴨肝、菌菇、馬鈴薯泥、主廚調製醬汁,製作成食材真空包裝,輕鬆配送至消費者家中,只要拆封加熱就能完成五星級牛排,魔幻食譜食材箱親送至您面前,彷彿大廚就在身邊,一對一教您如何烹調能打動佳人的美味料理!

No. 168 Prime Sogo敦化館主廚 Cage Ou 歐俊辰操刀,設計「羅西尼牛排」。

第二款食譜食材箱是瘋活三生文化工作坊的恰吉主廚設計「威靈頓牛排」(賣價980元),把看起以來複雜、操作起來彷彿黏土積木遊戲的威靈頓牛排,化繁為簡,預先替消費者準備好酥皮、生火腿、蘑菇醬、牛骨汁、菲力牛排,收到之後,只需要一只煎鍋、一台小烤箱,就能在家端上法式料理大餐!目前還有更多餐廳持續洽談中,陸續上線。

消費者只要利用訂購平台「FoodGo minihome」線上下單,一至兩天內就會收到餐廳快遞上門的保鮮密封食材,「FoodGo Box 今晚想自己煮」發言人李宛儒表示,「受到疫情衝擊,居家防疫作戰,民眾減少出門消費,已經全面衝擊國內餐飲業,品牌長期提供全台餐廳、私廚、餐酒館食材服務,鑑於疫情影響餐飲業績,加速與友好主廚共同開發食譜食材箱的腳步,在這個困難的時間點,與餐廳、消費者站在同一陣線,打造全新平台,以新創方式提供民眾小份量卻是餐廳等級的新鮮食物,一起加入自煮生活行列!」

第一波產品除了有No. 168 Prime Sogo敦化館、瘋活三生文化工作坊,還有花滔廚房以及一號島廚房推出「食譜食材箱」將原先只在餐廳吃得到的「西餐大菜」,簡化成五個步驟的新鮮食材包,讓消費者在家就能享受自己料理的樂趣。

更多優質的食譜食材箱選擇,請上線上購物網:FoodGo minihome(https://www.foodgominihome.com/

website:https://www.foodgobox.com.tw/

Facebook :「FoodGo Box 今晚想要自己煮」https://www.facebook.com/foodgobox/

Instagram:@foodgobox_tw

德麥代理愛樂薇 M.O.F. Nicolas Boussin 訪台

2019年末,國內烘焙原料大廠德麥食品搶下國際乳品商 Savencia Fromage & Dairy 旗下品牌 elle et vire Pro 愛樂薇的台灣總代理,旋即展開邀訪任務,三月份就請到法國最佳工藝甜點師 (M.O.F. – Meilleur Ouvrier de France)Nicolas Boussin 訪台!

不畏疫情艱難,先與 the CHEFS CLUB 合作,推出高空下午茶,設計五款甜點:草莓蛋糕、異國煙火、香橙瑪斯卡邦金磚、提拉米蘇3.0、修女泡芙塔,還有兩款鹹食小點平衡味蕾。

五款甜點(順時針):草莓蛋糕、異國煙火、香橙瑪斯卡邦金磚、提拉米蘇3.0、修女泡芙塔。
兩款鹹食小點由 the CHEFS CLUB Taipei 設計

愛樂薇( elle et vire Pro)向來是我自己製作甜點的愛用品牌,無論發酵奶油或者動物鮮奶油都是小舖 #居樂堂甜舖 的指定用品,特別是打發後的鮮奶油,好吃到不行,是那種大口吃完全可以的滑順,偷偷說,不少米其林星級餐廳料理,也都使用愛樂薇喔!

高空下午茶搭配飲品,有茶、有酒、有香檳!
M.O.F. Nicolas Boussin(左)與Gladys(右)

居樂堂甜舖打造 暖心聖誕禮盒「夢與撲克」

前台視新聞、三立新聞主播李宛儒成立、開幕即將滿一年的「居樂堂甜舖」,2019「聖誕花禮盒」限量上市,甜點跟花禮一次滿足。今年主題是「夢與撲克」,禮盒包裝外型精選撲克牌的黑桃以及梅花圖樣,分別代表和平以及幸運,因為撲克牌在歐洲古代占卜意義中,黑桃代表橄欖葉,梅花則是代表酢醬草(三葉草),都是對於收到禮盒的消費者,最棒的祝福。

居樂堂甜舖推出2019聖誕禮盒「夢與撲克」系列新品

聖誕花禮盒「夢與撲克」有居樂堂甜舖招牌甜點,包含每日現烤現量的可麗露,外殼酥脆內部甜軟,素有甜點小鈴鐺之稱,就像聖誕樹上必備的甜點精靈。冬日栗子費南雪、蜂蜜瑪德蓮則是使用花蓮慶錩牧場放牧雞蛋、法國進口杏仁粉以及 A.O.P. 產區認證的品牌奶油製作,香甜滋味,入口滑順不膩,是大人感的手作甜點。

居樂堂甜舖推出2019聖誕禮盒「夢與撲克」系列新品

居樂堂甜舖

地址:台北市大安區仁愛路三段24巷1-4號

電話:02-2703-0277

客服信箱:g.glazedhouse@gmail.com

強強聯手進駐台北101 福灣巧克力直營店開幕

「Bean-to-Bar 福灣巧克力」在2019年世界巧克力大賽(ICA)賽事中,奪下8金、13銀、7銅以及三項特別獎,共31項大獎,創下單一區域得獎紀錄,其實早在九月初,品牌已經正式揮軍北上,進駐台北101開直營店!

福灣巧克力首家直營店進駐「台北101」地下一樓

台灣本土巧克力品牌「福灣巧克力 Fu Wan Chocolate」創辦人許華仁(Warren),2015年正式創立品牌,呼應全球蔓延發燒的飲食風潮:Bean-To-Bar 巧克力概念。許華仁投入巧克力產業,取得英國倫敦IICCT國際巧克力品鑑師資格,以台灣在地生產的可可豆為原料,開發巧克力產品,2017年至今,「福灣巧克力」的作品連年在世界重要賽事中勇奪大獎。

打造台北第一家直營門市。許華仁請來家族舊識,同時也是國際間獲獎無數的知名插畫藝術家鄒駿昇操刀。為此,鄒駿昇曾多次造訪屏東可可園,觀察可可採收並瞭解Bean-To-Bar巧克力製程,他以今年前往義大利水果博物館參訪的經驗為靈感來源,運用簡單且典雅的空間格局展現食物的本色與質地。

近來跨足空間設計的鄒駿昇,以有別於設計師的藝術的眼光,賦予空間全新的觀點。「福灣巧克力」的直營門市中,使用大量沈穩的木質色調,除了襯托可可果本身鮮豔的色澤,也讓自任何方向進入商場的行人,在一路上接收目不暇給的視覺訊息後,能被具有自然元素與人文氣息的環境吸引、放慢腳步,置換心情。整個空間以「展覽」的形式展現「福灣巧克力」對於物產的熱愛與虔誠,以及對於巧克力製作的專業與熱誠。

主牆面猶如歐洲博物館的古典展示牆,以玻璃鐘罩罩著96 顆大小一致、顏色豐富的可可果,以最真實的作物色澤定義空間。現場除了可可樹、更以真實的可可豆呈現自生豆、風乾、脫殼、發酵、調味到製作成巧克力的過程; 在巧克力磚狀的天花上,則佈了一張網子,放上曬乾的可可果;無需太多描述,以立體空間讓人一次秒懂Bean-To-Bar巧克力為何物。這場展覽不僅能看,還聞得到發酵中的可可豆,也吃得到烘焙後的可可豆。

台北101直營店的開幕,他也挑選了三款以島國香料為特色,並於2018年在國際賽事中獲獎的巧克力首賣,包括:「台灣黑胡椒」「台灣鹽花白胡椒」與「天皇咖啡」。這三款巧克力皆以曾在2017年得到「ICA世界巧克力大賽」5面金牌的「台灣一號 62% 巧克力」為基底。「這一款巧克力的風味優雅、均衡,它在巧克力的風味輪中,兼具花香、堅果、糖蜜等美好的香氣。我常形容這一款巧克力就像台灣人,個性溫和、包容性強,但仍有自己的個性。」

聖沛黎洛年輕廚師競賽(S.Pellegrino Young Chef 2020)大中華區域賽前模擬試吃會

連續四年,礦泉水品牌聖沛黎洛(S. Pellegrino)主辦餐飲國際賽事「年輕廚師競賽(S. Pellegrino Young Chef)」,邀請全球30歲以下的年輕廚師參與,今年台灣區代表由呂政緯、黃品祥、蘇品瑞出線,即將在11月前往上海角逐大中華區(中港台三地)代表資格,台灣選手導師分別有米其林一星餐廳 Impromptu by Paul lee 主廚李皞 Paul、VG The Seafood Bar主廚、2018聖沛黎洛最佳年輕廚師廚藝競賽東北亞區代表陳子洋、調酒吧draft Land創辦人鄒斯傑 Angus。

陳子洋(導師)、黃品祥(選手)、呂政緯(選手)、李皞 Paul Lee(導師)

聖沛黎洛品牌經理 Brook Sung表示,「讓年輕廚師被看見和看見自己,能見度越高,年輕主廚就會更驅使自己進步。」因此,年輕廚師前往上海之前,最大贊助商聖沛黎洛搶先在台北舉辦「試吃會」模擬賽,展演當天邀請米其林二星、亞洲五十大最佳餐廳 RAW 主廚黃以倫 Alain Huang、米其林一星、亞洲五十大最佳餐廳 MUME 主廚林泉 Richie Lin 擔任評審,依照正式賽評審評分標準現場講評,並且給予直接建議。

MUME 主廚林泉 Richie (試吃模擬賽評審)、RAW 主廚黃以倫 Alain(試吃模擬賽評審)

試吃會當天,選手導師、評審直接進廚房「盯場」,從料理過程、出菜流程都沒放過,包含 Richie Lin, Alain Huang, Paul Lee, 陳子洋四人都是國際賽事經驗豐富的主廚,面對年輕廚師選用食材、烹調技法、擺盤搭配立刻給予建議,不約而同提出「故事完整性」、「地方食材代表性」的疑問。

年輕廚師呂政緯以「A memory of Formosa」為題創作,評審以及導師直接盯場(汗)

年輕廚師呂政緯以「A memory of Formosa」為題,使用台灣午仔魚製作粥品,包含魚肉、魚皮、魚骨入菜。魚粥反覆熬煮成糜,取ㄢˋ入碗是在台灣流行好一陣子的歷史飲食記憶,呂政緯任為午仔魚代表台灣魚鮮特色,評審 Richie 恐怕不見得認同,「如何說明清楚午仔魚的特殊之處?怎麼解釋午仔魚是最好的的代表食材?」他提醒選手需要釐清、辨別能代表台灣的好食材。評審 Alain 對於調味也有建議,尤其是國際賽事「口味重」,過於清淡或者不到位的衝擊性調味經常成為沒有記憶點的參賽作品。

年輕廚師呂政緯使用台灣午仔魚製作粥品,包含魚肉、魚皮、魚骨入菜

目前擔任 VG cafe主廚的黃品祥以「Taste of Hakka」為題創作,使用醃漬、日曬、風乾、發酵等技術料理主材料台灣烏骨雞,包含老菜脯、客家豆腐乳、刨蘿蔔絲等食材,提出起承轉合四大概念,端出四道料理傳遞客家待客之道。

年輕廚師黃品祥以「Taste of Hakka」為題創作

試吃會玩真的,比賽作品得一一呈現並且項評審介紹,黃品祥當天因為蒸蛋時間失誤,沒有辦法如期端出完整作品,加上國際語言英文的介紹尚未準備齊全,失色不少,倒是料理本質辨識度強烈,他選用訂製飼養的台灣烏骨雞,雞胸肉處理得特別好,兩位評審都給出高評價,然而 chef Alain 給出鋒利講評,認為當選手無法掌握國際評審對客家族群的認識度,加上醃漬、發酵、風乾等字眼,難以在短時間清楚解釋其與北歐料理風格的差別,因此建議選手必須仔細反芻和思考比賽場合如何說明其創作菜色。

年輕廚師黃品祥以台灣烏骨雞為主要食材,包含老菜脯、客家豆腐乳、刨蘿蔔絲等調料,提出起承轉合四大概念,端出四道料理傳遞客家待客之道。

今年區域賽事另一大亮點是新增三大獎項,包含 Fine Dining Lovers Food for Thought Award, S. Pellegrino Award for Social Responsibility, Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy,其中第三個獎項為「無國界廚師」表彰不受文化與國籍限制的年輕主廚,完美反映不同文化連結。

晉級「大中華區域賽」年輕廚師十人名單:

  • Ho Lam Shek,香港 Hong Kong Club 二廚
  • Huang Pin Hsiang,台灣 VG Café 主廚
  • Ingrid Gonçallves,香港 Veda Restaurant 二廚
  • Neven Wang,中國 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana
  • Philip (Cheng-Wei) Lu,台灣 Woden Bistro 主廚
  • Su Pin-Jui,台灣 The Moment 主廚
  • Tan Qiu,中國 Rêve Labo 主廚
  • Wang Zhicheng Victor,中國 Table Black 三廚
  • Liu Xin Peng,中國 The Bridge 副主廚
  • Zhen Quan Ou,中國 Yuxili 研發

亞洲名廚評審團名單:

  • 香港米其林三星8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主廚Umberto Bombana,2017年亞洲50終身成就獎
  • 台灣2017年亞洲50最佳餐廳第廿八位Le Mout Restaurant主廚陳嵐舒,2014年亞洲最佳女主廚
  • 香港米其林一星TATE Dining Room & Bar主廚Vicky Lau,2015年亞洲最佳女主廚
  • 中國上海女主廚邱瓊 Jacqueline Qiu,2016年聖沛黎洛年輕廚師中國區域賽評審
  • 中國上海米其林一星大董(徐匯)以及大董海參店(靜安),業主董振祥

評審標準依參賽選手提供(在地)食材、廚藝、創意、外觀、概念等5大方向評選,各賽區邀請業界知名主廚無償擔任評審,包含全球五十大最佳餐廳、米其林星級餐廳主廚共襄盛舉。

祝福,年輕廚師!