在西餐中找尋母親的粵菜記憶 S Hotel

S餐廳從開幕初期定調「北歐料理」到延攬法籍主廚回歸「正統法餐」,經營辛苦不斷重新調整,2019下半年延攬 33歲香港籍新銳主廚 Constant Cheung(張卓智)坐鎮,過去三個月反覆測試菜色,總算在十月上旬正式推出秋季菜單,頗有「中西餐點記憶交融,南洋辛香元素交會」之感。

擬真石頭外表潔白光滑,像西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚 Andon i Luis Aduriz 的經典之作致敬

在 amuse bouche 之後上桌的是一整碗「石頭」,有黑有白,延續 chef Constant 在 JE kitchen 時期討論度很高的一道菜式,以海鮮高湯和牛奶包覆生食鹽漬干貝,軟軟嫩嫩,這一季秋天搭配莓果冰沙襯托,滋味清甜,再現西班牙餐廳〈Mugaritz〉主廚 Andoni Luis Aduriz 的作品,頗有像經典致敬的味道, chef Constant 再加強力道前後呼應,秋季菜單收尾的甜點端上「石頭 2.0」,以伯爵紅茶粉末加上稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯,幾可亂真。

石頭 stone / 海鮮高湯和牛奶包覆干貝(冷前菜)
石頭 2.0 / 伯爵紅茶及稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯(甜點)

緊接著上桌「番茄 柴魚 伊比利火腿」是很得人心的清爽小品,取柴魚高湯的鮮、伊比利火腿的鹹、小番茄的甜,明明是冷盤卻入口溫潤,必須說,S餐廳的木頭桌椅搭配自然採光,「相機先食」讓照片神美!

番茄 柴魚 伊比利火腿

Chef Constant 的母親也是廚師,當年在香港做的是最傳統的粵菜料理,工作之餘自然也做飯給孩子吃,所以主廚從小記憶的中式蒸魚南瓜豬肉都在這一季排入菜單。主餐四選一中,chef Constant 不斷自建得吃吃這道鱈魚,因為在油脂細膩豐富的圓鱈上,他特意以薑末、蔥末、柳橙碎增味,再以焦化魚露奶油醬提出鹹鮮味,重點是一入口,完全是家常清蒸魚的味覺記憶,就像前幾道南瓜豬肉也是主廚的家常味。

圓鱈 法式白醬 / 復刻兒時記憶的中式蒸魚
南瓜 豬肉 / 復刻媽媽味道

肩負得讓 S餐廳擠入西餐廳排行名單的重任,chef Constant 自然壓力不小,特別是10道菜的菜單安排內容野心很大,除了中西餐點的記憶,還規劃南洋辛香風味,低溫 sous vide 過的花枝切成麵條,上桌沖入高溫香茅龍蝦濃湯,伴著油封蛋黃,色美味鮮,就是不辣版的冬陰功湯啊,完全是我的口味(蓋章!可以!),另一道滋味清爽的角蝦煎熟,再以用米麴、芝麻油和鳳梨莎莎提味,baby波菜平衡口感,最後再淋點榛果油,甜的、酸的、鮮的一次到位。

花枝 蛋黃 / 在花枝麵條中沖入熱騰騰龍蝦高湯
角蝦 酒麴 / 角蝦以米麴、芝麻油與鳳梨莎莎提味
S Restaurant & Bar( S Hotel )
地址:台北市敦化北路150號
電話:(02)2712-0877

花蓮港口部落野味 te’nas 野廚陳耀忠

已經多久沒眺望太平洋,在浪花拍打中,海蝕溝渠的孔縫,採食似熟悉又陌生的貝殼與海膽,一轉身,岩石潮間帶上的牡蠣個頭不大,瞇著雙眼對抗炙熱豔陽,我現學現賣海女技巧,用力敲打兩下再撬開蚵殼,輕巧以手指抓起牡蠣肉,沾滿碎殼也不要緊,一個浪打上來,滿池海水就是我的涮洗鍋,立刻一口吃下這鮮鹹海味;

「吃一口大海,野一下靈魂。」

變採邊吃未免顯得忙碌,低頭一看,手中的採集罐空空如也,無法交差可不行,任性的找海女求援,不勞而獲幾顆貝殼,心滿意足歸隊入山,繼續學習阿美族港口部落的傳統醃漬,辣椒、海鹽、水,做成 te’nas 傳統沾醬,當然,不忘再偷吃幾顆貝殼。

血桐葉盤、竹筒碗杯,拋下規矩和束縛,海味山珍有多野?舀一鐵鍋的海水,就地升火,在茅草棚下煮鹽,粗獷不修邊幅的海男身上矯健補一尾鬼頭刀,現流剝皮去刺,抹上刺蔥海鹽,掛上棚架,曬起一夜干;

另一頭,迷你山苦瓜、山菜等蔬菜備齊,魚鮮也準備就緒,小火堆內的海石燒到滾燙,一聲令下,丟入竹筒「鍋」,才一回神,橘紅大蝦登台實在惹人注目,太搶眼的色澤彷彿點亮海蝕平台幾盞燈;

風起風落,在毫無遮蔽的岸上,遠眺野廚躡手躡腳靠近魚群,小跟班在後頭一樣不敢出聲,連呼吸都是種罪惡,撒網自然落下,一尾鸚哥魚入袋,午餐能加菜了;

嚮導美麗姐姐說覺得熱的時候,只要輕輕吹口哨,氣緩綿長,稱30秒,大自然會回應,我努力感覺風的方向,好像真的涼爽一點?(其實是隔壁的人吹口哨的氣息吧?!欸!過去一點啦!)嘻嘻哈哈笑看太平洋;

#海人野廚 從豐濱的 #港口部落 拉開序幕,6月份曾經辦了一場實驗餐會,試營運的概念,8月連續三天就玩真的,野廚跟部落長老借了濱海梯田,在族人經常休息的水蜜桃海蝕洞旁,說是餐會,更像是一場文化實驗,部落和客人彼此理解的過程。

Do you remember your last visit at the beach? I mean … not the soft and cozy sandy beach but the wild and crazy rocky one. I had the chance visiting Hualien, Taiwan last Sunday to join a “back to the root” kind of project organized by local aboriginals.

We were led to the shore and being taught how to harvest from the sea. Oyster, my favorite was my target for sure. I learned from local woman and tried my best. Ah! The taste of the sea!

How would you picture tribe food? To be honest, i learned a little from history class but well …. really limited. I was given a cut of bamboo as my cup for the day and we used tree leave as plate for the bread. The other side of the shore, a local guy was boiling water to make it sea salt.

If you are hungry … go hunt your own food! For example to catch a fish! Put some salt and special plants on top of your harvest … hmmmm taste like heaven. The aboriginal doesn’t eat everything raw so by heating up rocks … we cooked seafood soup and vegetables. How amazing!

The aboriginal people honor mother land and nature. You eat what you harvest from the sea and the mountain. We were standing far from the shore witnessing how local people fishing. One at a time and no more than what you really need.

This is not just an event for outsiders to experience the daily life of the tribe but also an experiment for inner tribe young kids.

#海人野廚 #星級主廚宛點名 #welcometothetable