2020品味歐洲鮮奶油 Pastry Lab甜點食驗室

2020品味歐洲鮮奶油系列活動豐富多元,繼前兩個月陸續登場的 Pastry Show 以及 Pastry Challenge 之後,再舉辦三場邀請業內人士參與的「甜點食驗室 Pastry Lab」,現場邀請WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點主廚吳宗剛 Chef Tim Wu 示範歐洲鮮奶油應用,把焦點放在鮮奶油與酸性水果(檸檬、金桔、葡萄柚、橘子等)搭配,製作法式甜點「柑橘協奏 Citrus Trio」。

WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點主廚吳宗剛 Chef Tim Wu

繼九月份,中英雙語主持 Pastry Show 見到 Chef Tim 之後,再次現場觀摩主廚如何使用法國鮮奶油?因為歐洲鮮奶油迷人之處在於其應用範圍廣,身為甜點烘焙愛好者,舉凡鮮奶油夾層、蛋糕抹面和擠花、慕斯配方、巧克力甘納許,或者泡芙內餡統統會使用鮮奶油,有時下廚烹飪料理醬汁也會加一點鮮奶油,增加濃郁奶香與滑順口感呢!

主廚示範法式甜點「柑橘協奏 Citrus Trio」的製作流程,甜塔皮冷藏備用之後,緊接著完成甜點的多層次內餡,包含:檸檬鮮奶油、奶油乳酪慕斯、檸檬甘納許、橘子果醬。

在這篇文章,特別想跟大家分享檸檬鮮奶油以及奶油乳酪慕斯的做法。「檸檬鮮奶油」風味清新、口感輕盈,相當適合搭配塔類甜點,製作方法首先加熱檸檬汁並且放入適量新鮮羅勒悶香,再加入蛋以及砂糖煮滾,放涼至攝氏50度左右打入奶油,增添濃稠和香氣,選擇適合的模具填充並冷凍保存。

「奶油乳酪慕斯」的基本食材包含法國奶油乳酪和白乳酪,加入檸檬汁、砂糖、極少量橙花水加熱至攝氏40度,加入已可使用的吉利丁增加濃稠度和穩定性,拌入打發的法國鮮奶油,增添輕盈空氣感和乳香。

Chef Tim 為甜點界專業人士們示範法式甜點「柑橘協奏 Citrus Trio」,以實驗拆解的講解方式,介紹法國鮮奶油和台灣當令鮮果應用,現場邀請大家自由創作小份量甜點。


《品味歐洲鮮奶油 甜點食驗室 Pastry Lab》活動一共舉辦三場,業界甜點師踴躍參與。

時間:下午時段 : 11月26日、11月27日 14:00 – 17:00、上午時段 : 11月27日 09:30 – 12:30

地點:學學食驗室 2樓 – 台北市內湖區堤頂大道二段207號


#歐洲鮮奶油 #法國鮮奶油 #EnjoyItsFromEurope #CreamofEurope #PastryLab

歐洲乳酪精選 來認識 Ossau Iraty 羊乳酪

乳酪起司吃法有好多變化,在我的餐桌上,簡單到複雜都有,有時,一塊好的乳酪,搭配澱粉食物,就能飽餐一頓,或者乳酪也能入菜,做醬汁或者搭配麵條都行,這篇文章要跟大家分享我自己最單純的吃法,選擇了風味獨具的綿羊乳酪 Ossau- Iraty,單吃就超級好吃!

這款乳酪是原產自法國南部庇里牛斯山的傳統「半硬質綿羊乳酪」,早在 1980 年代就列入 AOC 保護,當地的綿羊生活在幅員廣闊、土壤肥沃的山毛櫸林山谷,生產規定及標準相當嚴格,酪農師只能使用馬內許綿羊(Ewes-Manech)和巴斯科‧貝荷內茲綿羊(Basco-Béarnaise)兩個品種母羊的羊奶製作乳酪,而且必須等待產後20天的母羊乳汁才能作為原料,一旦製作成乳酪,放置在攝氏12度C的地窖熟成,存放90天以上才能上架,產製過程非常傳統且嚴格。 

Ossau- Iraty 綿羊乳酪(左)外皮呈現淺黃,經常覆蓋猶如鐵鏽和灰黴般的厚菌,乳酪中心是象牙白或是奶油黃色。

質地柔軟略有顆粒感,入口滋味有獨特的綿羊奶草本香料的刺激甜香,又不會太具羶腥味道,有一說,冬季入品製作的 Ossau- Iraty 乳酪,就會帶有堅果和水果果香,夏季乳酪則是有漂亮的花草香氣,乳酪專家建議,這款適合單吃或者搭配全麥麵包、沙拉或水果都好,在法國當地的傳統吃法,是以 Ossau- Iraty 搭配黑櫻桃果醬,藉由果醬的酸甜平衡乳酪口感,下回不妨也買一小塊回家試試看!


#法國乳酪 #歐洲乳酪 #FrenchCheese #EuropeanCheeses #EnjoyItsFromEurope

歐洲乳酪精選 Mimolette 燉羊膝天使麵

硬質乳酪 Mimolette 外皮顏色深灰帶有孔洞,切開之後,乳酪本身顏色深橘,我在進口超市的乳酪專櫃前盤算著料理方法,立刻想起華人隆冬時節特別愛吃的上等食材烏魚子,就如同刷烏魚子一般,做一盤 Mimolette 燉羊膝天使麵吧!

寫下這款讓人食指大動的西式料理前,我想先來分享 Mimolette 這款產自法國北部城市 Lille 的硬質牛奶乳酪,據說,當年因為法王路易十四想做一款有別於荷蘭生產的愛登乳酪(Edam cheese),因此在 Mimolette 生產過程加入胭脂樹紅(Annatto)調合色澤,形成亮橘色,而且這樣的橘色會隨著熟成時間逐漸變深。

一般來說,Mimolette 乳酪的熟成時間介於2個月到2年,一旦熟成時間超過半年(及半年以上),乳酪表面就會產生深淺不一的孔洞,顏色灰褐色,看起來很像發霉,確實也是來自於寄生在乳酪外表的蟎(cheese mites),熱愛這款味道的乳酪狂人稱之為「乳酪陳年風味」,帶有果香、堅果、焦糖味道。


燉羊膝的食材:好市多的真空包裝羊膝、西洋芹、胡蘿蔔、洋菇、綠櫛瓜 / 調味料:香料、鹽巴、紅酒、高湯 / 使用鍋具:LC(22cm)鑄鐵鍋、LC(27cm)塔吉鍋

燉羊膝的食材:好市多的真空包裝羊膝、西洋芹、胡蘿蔔、洋菇。

好市多的真空包裝帶骨羊膝相當方便,一包兩組、一組兩副膝,尺寸多半一長一短,得出動LC(27cm)塔吉鍋才能容納得下長膝,以鹽巴和各式喜愛的香料(當天使用肉桂、胡椒、孜然、月桂葉)醃過羊肉,入熱鍋香煎上色並且逼出羊油,稍晚,再另起一鍋,以這些羊油炒香蔬菜,減少其他食用油量。

西洋芹、紅蘿蔔、洋菇、綠櫛瓜等蔬菜組合切成適口大小,以LC(22cm)鑄鐵鍋加入羊油拌炒蔬菜,期間可以蓋上鍋蓋悶炒,軟化蔬菜速度快又能留住水分,待羊膝在塔吉鍋內煎的差不多熟,將熱炒蔬菜全部加入之後,約10-15分鐘加入紅酒半瓶,燉煮約半小時再加入高湯蓋過羊膝,全程燉煮時間兩小時之內,就能完成!

義大利麵系列我只吃天使麵(Angel Hair),所以我的常備款肯定是這款口感激似台灣麵線的細麵,快煮2分鐘之內撈起,放入醬汁過半炒收乾,最適合前一餐準備了「大菜」,例如燉羊膝?烤雞?烤雞胸?等等場合之後,剩餘醬汁拌著天使麵,絕配!


重頭戲,Mimolette 乳酪刷上燉羊膝天使麵!

豪邁地刷上 Mimolette 吧!別客氣!
重頭戲,Mimolette 乳酪刷上燉羊膝天使麵!

#法國乳酪 #歐洲乳酪 #FrenchCheese #EuropeanCheeses #EnjoyItsFromEurope

歐洲乳酪 法國 Salmon cheese 抹醬最對味

質地柔軟的法國 Salmon cheese(鮭魚乳酪)是我在進口超市的乳酪專櫃一眼相中的產品,我熱愛煙燻鮭魚的香氣,更愛軟質乳酪的好入口,在無法出國的疫情年,進口食物總能起到一點撫慰人心的作用,切一塊外帶吧!

乳酪專櫃內,同品牌的乳酪有好幾款,而且多半是調味乳酪,我特地上網做功課,原來在法國消費者心目中,調味乳酪也是一款廣受所有年齡層歡迎的食品,在法國巴黎知名的幾家乳品製造商,多半擁有近百年或者百年以上世代傳承經驗。我購買的鮭魚乳酪是軟質調味乳酪,質地非常柔軟,適合當作抹醬、沾醬食用,獨特的煙燻鮭魚香氣和奶香,是閤家喜愛的暢銷入門乳酪,甚至餐廳主廚也會在料理中使用,所以簡單來說,就是一款非常入門的乳酪,大力推薦!

準備法國鹽之花洋芋片、生吐司搭配鮭魚乳酪,當作抹醬最對味。

鮭魚乳酪色澤帶一點淡橘色,跟一旁的 Mimolette 橘橙澄相比淡色許多,又比 Iraty 多上一些顏色,適合搭配吐司麵包、餅乾作為抹醬,或者拌沙拉當作沾醬,甚至做成三明治夾層、貝果抹醬都合適,我特別在進口超市買了法國鹽之花洋芋片以及生吐司,大快朵頤吧!

小心翼翼刮一片乳酪,抹在土司或者洋芋片都好吃!

實在受不了乳酪香氣啦,決定豪邁把鮭魚乳酪抹上生吐司,柔軟的奶香吐司入口帶甜,鮭魚乳酪香氣足夠,淡淡的鹹甜,絕配。


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歐洲乳酪特輯 初嚐法式 Raclette 暖冬圍爐宴

每到冬季時節,法國人或者瑞士人呼朋引伴聚會就是要吃 Raclette ,搭配馬鈴薯、法棍麵包、根莖類蔬菜等焗烤菜餚,將融化的 Raclette 乳酪淋在這些蔬菜,人間美味,飽足感十足,真的能抵禦外來霸王級寒流。

Raclette(哈克蕾)乳酪,源自於法語 ”Racler”是取其「削刮」的意思,完整乳酪上的圖騰正是一名身著西裝的專業工匠刮起司的樣子,惟妙惟肖。

派出可愛小模特兒和大廚 Dennis 展示深冬最夯 Raclette 乳酪:專業工匠刮起司。

傳統上,Raclette 是阿爾卑斯山上的居民,深冬時節以壁爐取暖,用餐時將 Raclette 就著爐火烤軟,再以身邊最容易取得的小刀削下已經融化的乳酪,隨意搭配冬季盛產的馬鈴薯、根莖類蔬菜、風乾火腿或者煙燻香腸食用,發展至今,現代化的吃法使用插電式 Raclette 烤盤(就是我們用的!)直接將乳酪事先切片,放在個人專屬的三角小鏟子加熱,下層加熱乳酪,上層拌炒蔬菜,搭配酸黃瓜、漬洋蔥、煙燻火腿,美味十足,人生享受,完全是歐洲式的過冬圍爐宴!

插電式 Raclette 烤盤直接將乳酪事先切片,整整齊齊,非常方便。
插電式 Raclette 烤盤直接將乳酪事先切片,放在個人專屬的三角小鏟子加熱,上層拌炒蔬菜、蘑菇。

法國 Raclette 熟成至少8個月,特殊的洗浸配方,讓乳酪的風味較為柔和,濃濃的奶油香帶有淡淡堅果香氣,專家形容,是口感微鹹如同鹹牛奶糖一般好吃,謝謝 Ephernité 主廚 Vanessa 和 Claude 招待這一餐道地法國美食!

謝謝 Ephernité 主廚 Vanessa 和 Claude 招待這個一餐道地法國美食。

#歐洲乳酪 #法國乳酪 #EnjoyItsFromEurope #EuropeanCheeses

追求極致風味的歐洲鮮奶油 Pastry Show亞洲連線

不畏疫情艱難,今年法國國家乳製品公會(Cniel)以及歐盟(EU)聯合贊助「Cream of Europe – pastry show」,在台北的現場舉辦實體活動,線上同步直播至中國大陸、南韓、新加坡等地,邀請到台灣兩大法式甜點獨立品牌「Escape from Paris 芙芙法式甜點」的法籍甜點主廚 Alexis Bouillet以及「WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點」主廚 Tim Wu 出席,兩人分別示範法國鮮奶油的甜點應用,卡司陣容實力堅強。

法籍甜點主廚Alexis Bouillet(左)、台籍甜點主廚Tim Wu(右)

世界甜點冠軍主廚 Alexis 在16歲那一年進入法國甜點學校,四年之後,就在世界甜點大賽奪冠,當年他不過20歲,隨後進入巴黎的四季酒店工作,婚後跟著太太一起回到台灣發展,他先後進入台北文華東方酒店以及STAY(目前已歇業)餐廳擔任甜點主廚,三年前正式跟太太一起創立獨立品牌「Escape from Paris 芙芙法式甜點」。

活動雙語主持人Gladys Lee(左)、法籍甜點主廚Alexis Bouillet(右)

長期使用法國鮮奶油的 chef Alexis 表示:「歐洲鮮奶油穩定性高且易打發,質地濃郁而且口感細緻,所以設計的食譜搭配性高,都能做出很好的效果。」他特別為這場活動,設計製作一款以台灣島嶼造型發想的「白乳酪鳳梨塔」,分別使用白乳酪鮮奶油以及香草香緹鮮奶油,搭配當令新鮮鳳梨,口味輕盈香甜,受到現場媒體以及甜點KOL好評。

以台灣島嶼造型發想的「白乳酪鳳梨塔」

另外一位示範主廚,是以第一名畢業成績取得法國斐杭迪(Ferrandi)高等廚藝學校學位的台籍甜點主廚Tim,他在現場示範兩款創新版的經典法式甜點:「聖多諾黑塔可」、「桂花龍眼椰子芭芭」。Chef Tim 製作聖多諾黑塔可的泡芙內餡,在卡士達中拌入打發鮮奶油增加輕盈口感,擠花裝飾用的香緹鮮奶油則是加入自製香草糖,氣味迷人,最後點綴當令芒果,增加酸甜口感,達到味覺平衡。

本次活動以線上直播形式,同步在首爾、新加坡、北京播出,台灣則是以現場活動形式,邀請媒體和KOL到場學習。
具有森林系背景的主廚Tim,在創意甜點「聖多諾黑塔可」擺上新鮮薄荷葉,增添視覺色彩和味覺香氣

「桂花龍眼椰子芭芭」則是一道相當具有東方神秘色彩的甜點,風味組合讓人聯想中式糕點桂花糕,當然,chef Tim 設計出來的甜點外型更精緻,純白圓球形外觀完全是法式甜點呈現的精巧樣貌。主廚首先以熱水浸泡桂花萃取香氣,再將預先烤好的芭芭麵團泡入桂花龍眼蜜糖水,甜點組合階段,以打發蛋白霜拌入鮮奶油和椰奶製作口感絲滑綿密的慕斯,經過低溫急凍之後,創造出一個純白圓球的甜點,最後擠上以鮮奶油和白巧克力製作的甘納許,猶如飛龍攀附甜點,形象吉祥而且甜點風味獨具。

「桂花龍眼椰子芭芭」(桂花、新鮮龍眼、椰子)是一道相當具有東方神秘色彩的甜點

過去六年,台灣的法式甜點市場相當熱鬧,Chef Tim 靠著對甜點高度興趣和自學研究,創立的品牌「WUnique Pâtisserie 吳一無二」號稱台北甜點三巨頭之一,奠定了他在法式甜點潮流指標店家地位,他也不諱言,自己唯一指定使用法國鮮奶油,他說,「唯有使用法國鮮奶油才能做出最道地的滋味,讓我在品嚐的時候,也能再次回想當年在法國的甜點記憶。」

「Cream of Europe – pastry show」媒體見面會開放國際媒體以及KOL提問,韓國現場好奇「在台灣,最受歡迎的鮮奶油蛋糕?」chef Alexis 表示在店內販售的焦糖鮮奶油蛋糕捲向來是最熱門的品項,儘管樣式簡單,卻由於風味純粹受到消費者歡迎,chef Tim 則表示,每到冬天,草莓鮮奶油蛋糕一定是人氣排行榜第一名,台灣消費者對草莓蛋糕沒有抵抗力。

活動現場除了邀請甜點主廚現場示範鮮奶油應用,同時開放媒體、KOL、業內專家提問交流

台北現場來賓好奇如何判斷「鮮奶油」的好壞?chef Alexis 回應了以五感判別鮮奶油的方式,他說,最基本的就是以「看」的判斷鮮奶油顏色,不能太黃或太白,接下來聞一聞氣味,絕對是具有奶香的、舒服的味道,技術層面的判斷,打從「倒出」鮮奶油開始,經驗老道的師傅們就能從聲音辨別,此外,開始打發鮮奶油的過程,液體上會出現空氣小泡泡,這些泡泡必須是均勻的,最後,自然是得品嚐試吃,鮮奶油入口濃醇、質地滑順,以上條件才是好的鮮奶油。chef Tim 補充,好的鮮奶油也要搭配上合適的蛋糕,例如他的創作上,就會因應不同品項製作鮮奶油,有些會搭配瑪斯卡彭起司增加濃稠度和立體感,有時候會製作香緹鮮奶油製造輕盈空氣感,或者加入白乳酪增加酸香味。

歐洲鮮奶油以絲滑細緻的質地與口感聞名,是法式甜點的靈魂

這些年來,我採訪美食新聞,我寫美食報導,但一直到兩年前我自己創立烘焙品牌,名副其實捲起袖子「做中學」,一頭栽入甜點的世界,我才總算搞懂玲瑯滿目的鮮奶油,其中歐洲鮮奶油向來是我的首選,除了因為法國鮮奶油來自乳源純淨地區,也因為技術領先群雄,將新鮮牛奶透過專業乳脂分離技術,加上法律明文規定奶油的乳脂肪含量,嚴格控管品質,百年來始終如一,讓法國鮮奶油的風味總是帶有天然的牛奶香氣,吃起來像特濃牛奶,以絲滑細緻的質地與口感聞名,是法式甜點的靈魂,能夠突顯甜點的經典風味,又不搶其風采,以法國鮮奶油為例,最源頭的牛隻飼養方式、疾病控管,乃至於乳製品製造、包裝等過程,全程採用最嚴格標準,1980年新增法令,規定鮮奶油中的添加物和乳脂肪含量,禁止混合氫化植物油和香精等添加物,使用起來不僅安心,口味也好,吃下肚的甜點更美味。

綠色的RAW春天 台灣味的進行式

「吃時令、吃當季,跟著節氣走。」這是過去五、六年台灣精緻餐飲食壇顯學,擴散效應影響甚巨,然而話題始終圍繞「在地」打轉漸顯疲態,Chef Andre接受我在最新一期《好吃》雜誌專訪強調:「台灣味」除了可以是一個行為、習慣、顏色、形體,它是一個「進行式」!

覺得抽象?吃一次2020RAW春季菜單,你會明白。

這是一份從早春至清明的多樣和時序流暢呈現,以一種能從二月吃到五月的姿態出場,說季節的樣貌多變,人間四月天傾談成娉婷,鋪陳躍上餐桌似有若無的提醒:這是萬物復甦的時節,「啊,春天來了嗎?」是,2020RAW春季菜單來了!

入席,安安靜靜什麼也先別說,欣賞桌上彷彿縮小版睡蓮的兩片綠葉吧!就是那一把給小青蛙擋雨的葉,是今日將入口的金蓮,上頭水珠欲落而不滴,春雨剛過、冰雪漸融,心有此想的同時,送上一杯以綠草莓汁為底的乳白果汁凍,杯緣小心翼翼擺上綠草莓接骨木奶酪塔,撒上帶有草本味的松針,優雅盛一勺小碎冰sobert和松針油,這是曾下冰霰的山脊、枝頭冒新芽,一種很4D的情境概念。

綠草莓/接骨木/松針

我就盼呀盼,不見金蓮葉上小青蛙出場,倒是迎來從青森運回的鮭魚頭軟骨伴著金山寺味噌和山葵,口感軟脆如海蜇,膠質的勁與小薏仁都有著讓人喜愛的回彈,無論單吃或者依照「指示」放入金蓮葉如包檳榔(?)一般入口,山葵微嗆挑逗食慾,也遙相呼應去年春季菜單「捲起春天、留住青春」的包春捲互動,今年完成度高,以植物葉取代麵皮更清爽。

海頭皮/金山寺味噌/山葵
溫溫熱熱的清湯最讓人喜愛呀!吃完「春捲」緊跟著上桌的是一小杯海鮮山葵清湯,暖心也暖胃。

哎,誰說疫情之下 Fine Dining 餐廳沒辦法「外帶外送」啦?請看 RAW 精心呈現的「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」西班牙漬海鮮罐頭(網美手展示),搭配又香又酥的麵包,內用外帶兩相宜,喔,對了,可以再外帶一顆圓圓胖胖的自烤麵包,完美,很可以!同桌朋友玩笑中泛淚光,還是希望長長久久都能到餐廳用餐啊。

漬海鮮/甲殼/若鷲魚。過季之後也可以外賣這個嗎?

驚蟄之後,農家播種,小時候我會跟著爺爺「巡田」,種蔬菜的時候,他總得出一項神聖任務,認真梳理菜圃,必須拔除播種太密集或長太擠的蔬菜,這可是農家私藏好菜,當晚上桌會有各式嫩菜,就像這盤青蔬有一種農家梳理菜園過後的熱鬧,近三十種各式嫩芽好菜統統上盤,入口是田園的活力與來年的期待,盤底畫龍點睛的蠔醬和嫩薑味,輔以紫蘇、花椒、昆布熟成過的黑侯以及白腹青花魚,油脂豐潤而清新爽脆。

白腹青花/春葉/鮮昆布

從一盤青蔬過渡到兩條水蓮,餐盤主角從毫不掩飾的喧嘩熱鬧調頻成深沈內斂的繁複優雅,當季瑩烏賊一抹紅畫龍點睛,彷彿枝頭新芽上的一朵紅花,在白綠之間的蛤蜊白酒奶醬和羅勒油味道交融,附上一罐台灣人熟悉的醃蜆仔,不使用醬油而是以蜆汁、白酒、大蒜醃漬,極具巧思,而且我特別喜歡這一季 RAW 使用的各式盤子,白的、綠的、帶點斑駁綠的,每一個淺口盤手感都特別好,我顧著欣賞美盤,不以為意的拿起叉子就把第一條「義大利麵條」送入口中,定睛一看麵條和水蓮菜的編織,天啊,這可不是綁頭髮的三股辮,是七股編織纏繞!所以當 Chef Alain 錄了段內場孩子(苦主?)認真的工作身影,我真的 …(手扶額頭)替自己第一口吃的隨便感到抱歉!

義麵/黃金蜆/杏仁

冬春之際,傳統市場開始擺出「娃娃菜」,長相幽默而且有點張牙五爪,是很嫩的芥菜,口感近似菜心,入口帶點微苦卻回甘,RAW 以松露奶油、芝麻醬和胡桃的油脂緩解蔬菜餘苦,增添溫潤口感,太好吃了,一旁裹上醬汁的三顆「台版Gnocchi」以湯圓呈現,立體的菜搭上質樸灰白的寬口盤,選的真好,畫面協調雅緻。

娃娃芥菜/黑芝麻/松露

西谷米做成「肉圓」皮,有密集恐懼症的人不要看,吃就行了!

西谷米/玫瑰菇/草石蠶

脆皮豬/臘腸/花生

脆皮豬/臘腸/花生

豆腐/豆漿/豆酥

豆腐/豆漿/豆酥

紅/龜/粿

紅/龜/粿

About RAW
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電話: 02-8501-5800
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RAW官網: http://www.raw.com.tw
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RAW五週年餐會 五告讚(手勢比起來)

餐會結束,Andre問「怎麼樣?」我說:「五味雜陳!」(然後要比劃五的手勢,當天拍照指定pose!)

RAW餐廳滿五歲了(手勢比起來)!

啊,「五」說的是RAW餐廳滿五歲了(手勢比起來),回望過去五年,關於在地味道的論述更具體也更抽象,愈加蓬勃也偶遇瓶頸,始終,RAW引領話題。「五」終究是當天的幸運數字,那麼就用一場餐會把「酸甜苦辣鹹」統統請出場,一陣狼狽混亂卻優雅氣質的端出十九道菜、動員二十一位「主廚」、四十手聯彈,你說這很瘋狂?是很狂。

十九道菜、動員二十一位「主廚」、四十手聯彈。

餐會現場真像年初五(手勢比起來again)團圓飯,就是那種你會見到各種親戚、遠房姑表統統來了的節奏,可能跟這桌熟一點,然後看向隔壁桌,瞬間發現坐了幾位小時候景仰很久的大長輩(好久不見感覺他老了一點),反正,一家子你拉我、我叫你,熱熱鬧鬧來慶賀。

其實上個月跟拍人物專題,Pam 已經神神祕祕分享「今年我們會用 double o five(005)當主題,很帥!」一路從宜蘭包車回台北的路上,她難掩驕傲,「這是 chef Andre 送給台灣的禮物,五年以來,裡裡外外我們盡了全力,到現在,還是持續往前推進,no limit. 」

double o five(005)當主題,很帥!

確實,這五年RAW是下了苦心,近乎偏執的掀起餐飲大浪,當所有人高談闊論著台灣味道,評論著RAW每一季又端出什麼技驚四座的料理?

「阿不然你們來!」既然是團圓飯,主人家好客不在話下,可也沒說客人就能閒著!Andre召集美食評論員、文字工作者、藝術創作家、茶酒咖啡師、曾共識的主廚…若干人等統統參一腳,「這些菜都是他們做的,跟我無關。」好戲登場。

開場白是四道色彩可愛又玩心很重的小點擔當,插畫家鄒駿昇創作了絕美粉紅白巧克力球,包覆了檸檬甜酒(Limoncello),米其林網站編輯謝明玲送給大家一隻古早味麥芽糖餅,沾上醃漬風乾番茄乾、芭樂乾、還有巴西里香料,植物藝術家李霽的糕渣,美翻了的造型用的是燈籠花瓣與葉,還有愛飯團團長許心怡關於家的記憶,把苦瓜鹹蛋與豬油粕為內餡填充黃綠色馬卡龍,又鹹又香又甜;

插畫家鄒駿昇創作了絕美粉紅白巧克力球,包覆了檸檬甜酒(Limoncello)。

緊接著三道冷前菜,美食作家Liz以同名伊莉莎白辣醬為基底,回應秋季菜單的「菇」,拌入櫻花蝦、蒜酥、芝麻,登上當天好吃榜單,Draft Land創辦人Angus的血腥蝦蝦雞尾酒,食旅記者Penny之李媽媽醉雞捲,薄薄一層雞酒凍蓋在雞肉上,好吃!

李宛儒 Gladys(左)與高琹雯 Liz(右)

GQ總編輯杜祖業設計一道熱前菜,台版沙拉化身印尼加多加多(GadoGado),種籽設計主理人凎克平老師端上初識Andre當時,家裡端出的那一碗ㄢˋ(粥糜湯),搭配三代蘿蔔,作家葉怡蘭老師說自己很任性,指定台南家鄉的「虱目魚」當主角,一雪這五年來,這條台味魚始終出不了RAW廚房之憾,做了塔香味噌蛤仔滷虱目魚,探索「台味之鮮」。

朱平老師和Ming送給大家一道馬來西亞家鄉味道,南洋風情延續到作家盧怡安想獻給Pam的椰奶燉豬肉,Pam說這是曼谷人特別嗜甜的集大成,作家游惠玲拿手的土鍋炊飯,用了雪福米、紅粟米、白長糯米,特別香特別好吃,都只怪餐期接近尾聲,來一碗澱粉真的只能淺嚐、吃得下一口。

土鍋炊飯

這份菜單也邀請曾經跟chef Andre一起工作的「孩子們」出菜,「川江月」主廚Zor用現在的港澳記憶,做出扇貝腸粉,Muzeo主廚Xavier的白花椰菜料理,是他一路以來跟著chef Andre工作的記憶(包含被罰站?),號稱全台灣最會玩火的男人、Fireplay主廚Nick是鴨肉料理擔當,鴨肉鴨心佐鴨肝醬汁缺一不可。

多年前專訪 Fika Fika Cafe 創辦人James和Maggie的時候,已經聽聞他的雄心壯志,咖啡不只佐餐,不止pairing,還要能成為餐盤上的主角,是味道的一環,這次他以咖啡油萃搭配「台塑牛小排」,除了咖啡油,還有咖啡脆餅和咖啡鹽。

咖啡油萃搭配「台塑牛小排」,除了咖啡油,還有咖啡脆餅和咖啡鹽。

Pre dessert是一杯小冰沙,編輯出身、現任GQ「活動喬王」的Cathy,動員人脈拿到台南阿霞飯店甜湯湯底,凹來一台超台冰沙機,裡頭放了芋頭、綠豆、紅豆、黑糖粉圓,正式甜點由「Oth」茶飲店的雙主廚Katia與Yen端出茶版燒仙草,完美收尾。

每一道菜「主廚」都會上台說菜,無論跟RAW的連結、或者跟Chef之間的故事,著時溫馨,而這場餐會的神秘版人物 Chef Alain 厥功甚偉,只聞其(罵人)聲不見其人,相當神奇地在短時間內整合所有「主廚」的天馬行空,創作出能從米其林二星廚房端出來的餐盤,必須為RAW團隊喝采,過去五年在台灣餐飲圈的深度、國際立足的高度,五週年,五告讚(手勢再比起來)!

五週年, RAW 生日快樂!

強強聯手進駐台北101 福灣巧克力直營店開幕

「Bean-to-Bar 福灣巧克力」在2019年世界巧克力大賽(ICA)賽事中,奪下8金、13銀、7銅以及三項特別獎,共31項大獎,創下單一區域得獎紀錄,其實早在九月初,品牌已經正式揮軍北上,進駐台北101開直營店!

福灣巧克力首家直營店進駐「台北101」地下一樓

台灣本土巧克力品牌「福灣巧克力 Fu Wan Chocolate」創辦人許華仁(Warren),2015年正式創立品牌,呼應全球蔓延發燒的飲食風潮:Bean-To-Bar 巧克力概念。許華仁投入巧克力產業,取得英國倫敦IICCT國際巧克力品鑑師資格,以台灣在地生產的可可豆為原料,開發巧克力產品,2017年至今,「福灣巧克力」的作品連年在世界重要賽事中勇奪大獎。

打造台北第一家直營門市。許華仁請來家族舊識,同時也是國際間獲獎無數的知名插畫藝術家鄒駿昇操刀。為此,鄒駿昇曾多次造訪屏東可可園,觀察可可採收並瞭解Bean-To-Bar巧克力製程,他以今年前往義大利水果博物館參訪的經驗為靈感來源,運用簡單且典雅的空間格局展現食物的本色與質地。

近來跨足空間設計的鄒駿昇,以有別於設計師的藝術的眼光,賦予空間全新的觀點。「福灣巧克力」的直營門市中,使用大量沈穩的木質色調,除了襯托可可果本身鮮豔的色澤,也讓自任何方向進入商場的行人,在一路上接收目不暇給的視覺訊息後,能被具有自然元素與人文氣息的環境吸引、放慢腳步,置換心情。整個空間以「展覽」的形式展現「福灣巧克力」對於物產的熱愛與虔誠,以及對於巧克力製作的專業與熱誠。

主牆面猶如歐洲博物館的古典展示牆,以玻璃鐘罩罩著96 顆大小一致、顏色豐富的可可果,以最真實的作物色澤定義空間。現場除了可可樹、更以真實的可可豆呈現自生豆、風乾、脫殼、發酵、調味到製作成巧克力的過程; 在巧克力磚狀的天花上,則佈了一張網子,放上曬乾的可可果;無需太多描述,以立體空間讓人一次秒懂Bean-To-Bar巧克力為何物。這場展覽不僅能看,還聞得到發酵中的可可豆,也吃得到烘焙後的可可豆。

台北101直營店的開幕,他也挑選了三款以島國香料為特色,並於2018年在國際賽事中獲獎的巧克力首賣,包括:「台灣黑胡椒」「台灣鹽花白胡椒」與「天皇咖啡」。這三款巧克力皆以曾在2017年得到「ICA世界巧克力大賽」5面金牌的「台灣一號 62% 巧克力」為基底。「這一款巧克力的風味優雅、均衡,它在巧克力的風味輪中,兼具花香、堅果、糖蜜等美好的香氣。我常形容這一款巧克力就像台灣人,個性溫和、包容性強,但仍有自己的個性。」

米其林台北二星RAW 秋季的百年醬滋味

做菜的時候啊,廚房內瓶瓶罐罐精彩程度堪比日常保養程序的塗塗抹抹,同樣是眼霜,C牌主打保濕、祛黑眼圈,L牌說她家除皺效果好,還能拉提緊緻,O牌殺出重圍,標榜無動物實驗、無過敏成份,如果買一罐粉底液,C牌不黯沉、保濕、還宣稱有美白效果,重點是香味好、服貼、無妝感,完勝其他選手,從此買她!忠心不二!就像你家冰箱裡那一千零一罐醬油,少了她就少一味,但要不是品嚐過所有醬料,如何挑出「那一味」?吃麵拌醬?食肉蘸醬?蒸魚淋醬?地方媽媽(?)用什麼醬,根本是「灶腳」內的秘密武器!

標記時代味道 定錨當代風味

五年前,少有人談論「台灣味」,隨後餐飲界風起雲湧,各自在「時令時節」、「在地食材」、「土地記憶」之間對話。彷彿 RAW 的使命,在餐廳即將慶祝五歲生日之際,一份根植於地方風土「調料之味」的菜單成形,「再深化」台灣味,跳脫陳痾、自陳論述,主廚黃以倫( chef Alain )敏銳地連結秋季食材和法餐創作技法,2019年第三季菜單顧古論今,就要談「百年醬滋味」,復刻在地食客熟悉的味道,更把這風味推介異國食客,再一次,引領話題。

RAW 2019秋季菜單:百年「醬」滋味

但是,為什麼?

台灣醬油發展史歷經更迭,從漢人移民的純黑豆釀造醬油,到日治時期的黃豆、小麥(豆麥)釀造醬油,尋常百姓家重要的調味料,始終各自表述、地域性強烈,家常料理使用醬油、油膏、醋、辣椒醬等,長期缺乏細膩分類辨味,一份屬於台灣百年好滋味的地圖,應該關照產地、時間、風味,各自有別,主廚江振誠( chef Andre )觀察「同樣的人、同樣的食材,依照同樣的食譜,做出來的味道卻可能完全不一樣。」問題往往出在最容易被忽略的調料之味,於是他一聲令下:「找出全台灣百年歷史的醬料!」全餐廳動起來。

設計秋季菜單期間,RAW 動員全餐廳員工、家人之力搜羅全台各地經典醬料

彷彿地方縣市PK,全餐廳不分內外場、所有人拿出「地方代表」實力,動員親朋好友各自寄上醬料,台中幫說必須用東泉辣椒醬,基隆人說丸進辣椒膏才是廟口一哥,雲林人不服氣說瑞春才好吃吧!一種比武過招精神,「選我選我」的氣勢,每個人手舉得老高,此刻,家鄉的醬料不、能、輸!(是有這麼競爭?!)史上第一次,chef Andre 和 chef Alain 盤點從全台各地搜羅回來的經典醬料,再以 cupping 的精神寫下眼前68款醬料各自風味,chef Andre想,如果各地都有屬於自己習慣的沾醬味道,「那老醬料的滋味必須被記住。」

Chef Alain 說自己是徹底「台北俗」,早在菜單發想階段,他先去了兩趟雲林西螺「醬油之鄉」,原本最重要的行程是到古法黑豆醬油釀造廠學習製醬學問,沒想到最衝擊的是一大早(衝擊一)吃肉燥麵(衝擊二)被規定得加瑞春高級辣椒醬(衝擊三),甜鹹香辣入口,十足在地人吃法,「那如果我來使用這瓶醬料,能怎麼做?搭配什麼食材?」吃路邊攤不忘工作的 Alain說,結束行程,他還手繪一份全台醬料分佈圖,包含各種味道、使用時機、還有適合搭配的小吃餐點。

一大早在路邊攤吃肉燥麵被規定得加瑞春高級辣椒醬才夠雲林啦!

進擊的台式醬料

辣椒膏選手入圍,最終出線的是基隆乾記行丸進辣椒醬,吃法也真的超台。上桌前刷一圈辣椒醬在碗中央,片下風乾熟成三週的胭脂鴨肉包裹煨煮大根,老(主)闆(廚)還會送一碟醬菜夾著配,再神神祕祕端出一大鍋澄清高湯,一勺澆入鴨肉碗說趁熱快點吃。

於是,我吃到了甜不辣湯裡那塊反覆煮到軟爛的、最愛的、軟蘿蔔,喝到了帶著味噌甜辣滋味、不忘空碗加湯的飲食記憶,重點是啊,這攤老闆真大方,除了送我一塊極致軟嫩的燙鴨肝,竟然自動再附上一碗清湯,而且熱騰騰。(老闆很會做人!)

秋季主菜,刷一圈帶味噌口味的丸進辣椒醬在碗中央,片下風乾熟成三週的胭脂鴨肉包裹煨煮大根
「老闆,加湯」(舉手)

用餐前,想像十道菜全都用上醬料(對!甜點也是!),眉頭很皺,吃完套餐,覺得擔心真是多餘。作為主菜之前的魚鮮料理,「白豆豉/鱘龍魚/菊苣」就是上乘和諧之作,以雞湯煨菊苣至口感香軟,再裝盛貝類海鮮湯汁,畫龍點睛的是鱘龍魚上那三顆白豆豉以及屏東玉泰白醬油,這會兒入口竟有鳳梨苦瓜雞的滋味!

在 RAW 吃飯啊,我總會想像自己今天應該不要工作、不要拍照、好好吃飯,現實總在每一季、每一道菜上桌之後瘋狂拍照、瘋狂筆記、所以決定瘋狂喝酒(大誤!)這裡沒有哪一道菜無聊,因為正當覺得無聊的時候,總會被突然的小巧思逼得拿出相機,例如菜單上第一道料理,高腳杯上薄紙印的「P.T.D.F.」,嗯,對,就是「皮.蛋.豆.腐.」(默)

原來是「豆腐/皮蛋/1921/魚子醬」啊,那自然必須是 fancy 版的吧!?所以高腳杯內看見台灣產魚子醬,裝了層次豐富的豆腐、口感Q軟的豆皮、刷上豆腐粉末,滋味清甜,其中藏了半顆鵪鶉皮蛋,杯內最下層使用雲林西螺瑞春螺王醬油,強化鹹鮮風味,凸顯皮蛋豆腐倚靠醬油的直球對決。

P.D.T.F.就這麼直接,說的是「皮蛋豆腐」啦!

又例如松本茸、野蕈出場,直觀也直覺的法餐秋季風情,此時刨下幾片松露合情合理卻無聊,重點是在 RAW 不可能無聊,於是「膽肝」出場。

今年夏季菜單讓「宜蘭鴨賞」出盡風頭,這一季「宜蘭膽肝」以更赤裸的方式被介紹出場,新鮮豬肝以雲林西螺丸莊螺寶醬油自醃自曬自烘,直到內臟成了乾硬石塊狀,上桌刨下如絲狀,甘甜鹹香。

法餐秋季風情十足的野蕈上桌,刨上膽肝絲,風味立刻飛回台灣。

完整套餐的百年滋味不只在餐盤裡,每上一道菜,就有桌邊「侍醬師」細細解說,您看這氣勢,不點一套 sauce pairing 都感覺抱歉, Leah 和 Oliver 把醬油拿得太美、太高級了,能不感動嗎?

一罐百元醬油也值得好好介紹,全餐廳都是我的侍醬師