追求極致風味的歐洲鮮奶油 Pastry Show亞洲連線

不畏疫情艱難,今年法國國家乳製品公會(Cniel)以及歐盟(EU)聯合贊助「Cream of Europe – pastry show」,在台北的現場舉辦實體活動,線上同步直播至中國大陸、南韓、新加坡等地,邀請到台灣兩大法式甜點獨立品牌「Escape from Paris 芙芙法式甜點」的法籍甜點主廚 Alexis Bouillet以及「WUnique Pâtisserie 吳一無二法式甜點」主廚 Tim Wu 出席,兩人分別示範法國鮮奶油的甜點應用,卡司陣容實力堅強。

法籍甜點主廚Alexis Bouillet(左)、台籍甜點主廚Tim Wu(右)

世界甜點冠軍主廚 Alexis 在16歲那一年進入法國甜點學校,四年之後,就在世界甜點大賽奪冠,當年他不過20歲,隨後進入巴黎的四季酒店工作,婚後跟著太太一起回到台灣發展,他先後進入台北文華東方酒店以及STAY(目前已歇業)餐廳擔任甜點主廚,三年前正式跟太太一起創立獨立品牌「Escape from Paris 芙芙法式甜點」。

活動雙語主持人Gladys Lee(左)、法籍甜點主廚Alexis Bouillet(右)

長期使用法國鮮奶油的 chef Alexis 表示:「歐洲鮮奶油穩定性高且易打發,質地濃郁而且口感細緻,所以設計的食譜搭配性高,都能做出很好的效果。」他特別為這場活動,設計製作一款以台灣島嶼造型發想的「白乳酪鳳梨塔」,分別使用白乳酪鮮奶油以及香草香緹鮮奶油,搭配當令新鮮鳳梨,口味輕盈香甜,受到現場媒體以及甜點KOL好評。

以台灣島嶼造型發想的「白乳酪鳳梨塔」

另外一位示範主廚,是以第一名畢業成績取得法國斐杭迪(Ferrandi)高等廚藝學校學位的台籍甜點主廚Tim,他在現場示範兩款創新版的經典法式甜點:「聖多諾黑塔可」、「桂花龍眼椰子芭芭」。Chef Tim 製作聖多諾黑塔可的泡芙內餡,在卡士達中拌入打發鮮奶油增加輕盈口感,擠花裝飾用的香緹鮮奶油則是加入自製香草糖,氣味迷人,最後點綴當令芒果,增加酸甜口感,達到味覺平衡。

本次活動以線上直播形式,同步在首爾、新加坡、北京播出,台灣則是以現場活動形式,邀請媒體和KOL到場學習。
具有森林系背景的主廚Tim,在創意甜點「聖多諾黑塔可」擺上新鮮薄荷葉,增添視覺色彩和味覺香氣

「桂花龍眼椰子芭芭」則是一道相當具有東方神秘色彩的甜點,風味組合讓人聯想中式糕點桂花糕,當然,chef Tim 設計出來的甜點外型更精緻,純白圓球形外觀完全是法式甜點呈現的精巧樣貌。主廚首先以熱水浸泡桂花萃取香氣,再將預先烤好的芭芭麵團泡入桂花龍眼蜜糖水,甜點組合階段,以打發蛋白霜拌入鮮奶油和椰奶製作口感絲滑綿密的慕斯,經過低溫急凍之後,創造出一個純白圓球的甜點,最後擠上以鮮奶油和白巧克力製作的甘納許,猶如飛龍攀附甜點,形象吉祥而且甜點風味獨具。

「桂花龍眼椰子芭芭」(桂花、新鮮龍眼、椰子)是一道相當具有東方神秘色彩的甜點

過去六年,台灣的法式甜點市場相當熱鬧,Chef Tim 靠著對甜點高度興趣和自學研究,創立的品牌「WUnique Pâtisserie 吳一無二」號稱台北甜點三巨頭之一,奠定了他在法式甜點潮流指標店家地位,他也不諱言,自己唯一指定使用法國鮮奶油,他說,「唯有使用法國鮮奶油才能做出最道地的滋味,讓我在品嚐的時候,也能再次回想當年在法國的甜點記憶。」

「Cream of Europe – pastry show」媒體見面會開放國際媒體以及KOL提問,韓國現場好奇「在台灣,最受歡迎的鮮奶油蛋糕?」chef Alexis 表示在店內販售的焦糖鮮奶油蛋糕捲向來是最熱門的品項,儘管樣式簡單,卻由於風味純粹受到消費者歡迎,chef Tim 則表示,每到冬天,草莓鮮奶油蛋糕一定是人氣排行榜第一名,台灣消費者對草莓蛋糕沒有抵抗力。

活動現場除了邀請甜點主廚現場示範鮮奶油應用,同時開放媒體、KOL、業內專家提問交流

台北現場來賓好奇如何判斷「鮮奶油」的好壞?chef Alexis 回應了以五感判別鮮奶油的方式,他說,最基本的就是以「看」的判斷鮮奶油顏色,不能太黃或太白,接下來聞一聞氣味,絕對是具有奶香的、舒服的味道,技術層面的判斷,打從「倒出」鮮奶油開始,經驗老道的師傅們就能從聲音辨別,此外,開始打發鮮奶油的過程,液體上會出現空氣小泡泡,這些泡泡必須是均勻的,最後,自然是得品嚐試吃,鮮奶油入口濃醇、質地滑順,以上條件才是好的鮮奶油。chef Tim 補充,好的鮮奶油也要搭配上合適的蛋糕,例如他的創作上,就會因應不同品項製作鮮奶油,有些會搭配瑪斯卡彭起司增加濃稠度和立體感,有時候會製作香緹鮮奶油製造輕盈空氣感,或者加入白乳酪增加酸香味。

歐洲鮮奶油以絲滑細緻的質地與口感聞名,是法式甜點的靈魂

這些年來,我採訪美食新聞,我寫美食報導,但一直到兩年前我自己創立烘焙品牌,名副其實捲起袖子「做中學」,一頭栽入甜點的世界,我才總算搞懂玲瑯滿目的鮮奶油,其中歐洲鮮奶油向來是我的首選,除了因為法國鮮奶油來自乳源純淨地區,也因為技術領先群雄,將新鮮牛奶透過專業乳脂分離技術,加上法律明文規定奶油的乳脂肪含量,嚴格控管品質,百年來始終如一,讓法國鮮奶油的風味總是帶有天然的牛奶香氣,吃起來像特濃牛奶,以絲滑細緻的質地與口感聞名,是法式甜點的靈魂,能夠突顯甜點的經典風味,又不搶其風采,以法國鮮奶油為例,最源頭的牛隻飼養方式、疾病控管,乃至於乳製品製造、包裝等過程,全程採用最嚴格標準,1980年新增法令,規定鮮奶油中的添加物和乳脂肪含量,禁止混合氫化植物油和香精等添加物,使用起來不僅安心,口味也好,吃下肚的甜點更美味。

追求極致風味的歐洲鮮奶油 Pastry Show亞洲連線 有 “ 2 則迴響 ”

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com 標誌

您的留言將使用 WordPress.com 帳號。 登出 /  變更 )

Google photo

您的留言將使用 Google 帳號。 登出 /  變更 )

Twitter picture

您的留言將使用 Twitter 帳號。 登出 /  變更 )

Facebook照片

您的留言將使用 Facebook 帳號。 登出 /  變更 )

連結到 %s