綠色的RAW春天 台灣味的進行式

「吃時令、吃當季，跟著節氣走。」這是過去五、六年台灣精緻餐飲食壇顯學，擴散效應影響甚巨，然而話題始終圍繞「在地」打轉漸顯疲態，Chef Andre接受我在最新一期《好吃》雜誌專訪強調：「台灣味」除了可以是一個行為、習慣、顏色、形體，它是一個「進行式」！

覺得抽象？吃一次2020RAW春季菜單，你會明白。

這是一份從早春至清明的多樣和時序流暢呈現，以一種能從二月吃到五月的姿態出場，說季節的樣貌多變，人間四月天傾談成娉婷，鋪陳躍上餐桌似有若無的提醒：這是萬物復甦的時節，「啊，春天來了嗎？」是，2020RAW春季菜單來了！

入席，安安靜靜什麼也先別說，欣賞桌上彷彿縮小版睡蓮的兩片綠葉吧！就是那一把給小青蛙擋雨的葉，是今日將入口的金蓮，上頭水珠欲落而不滴，春雨剛過、冰雪漸融，心有此想的同時，送上一杯以綠草莓汁為底的乳白果汁凍，杯緣小心翼翼擺上綠草莓接骨木奶酪塔，撒上帶有草本味的松針，優雅盛一勺小碎冰sobert和松針油，這是曾下冰霰的山脊、枝頭冒新芽，一種很4D的情境概念。

我就盼呀盼，不見金蓮葉上小青蛙出場，倒是迎來從青森運回的鮭魚頭軟骨伴著金山寺味噌和山葵，口感軟脆如海蜇，膠質的勁與小薏仁都有著讓人喜愛的回彈，無論單吃或者依照「指示」放入金蓮葉如包檳榔（？）一般入口，山葵微嗆挑逗食慾，也遙相呼應去年春季菜單「捲起春天、留住青春」的包春捲互動，今年完成度高，以植物葉取代麵皮更清爽。

溫溫熱熱的清湯最讓人喜愛呀！吃完「春捲」緊跟著上桌的是一小杯海鮮山葵清湯，暖心也暖胃。

哎，誰說疫情之下 Fine Dining 餐廳沒辦法「外帶外送」啦？請看 RAW 精心呈現的「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」西班牙漬海鮮罐頭（網美手展示），搭配又香又酥的麵包，內用外帶兩相宜，喔，對了，可以再外帶一顆圓圓胖胖的自烤麵包，完美，很可以！同桌朋友玩笑中泛淚光，還是希望長長久久都能到餐廳用餐啊。

驚蟄之後，農家播種，小時候我會跟著爺爺「巡田」，種蔬菜的時候，他總得出一項神聖任務，認真梳理菜圃，必須拔除播種太密集或長太擠的蔬菜，這可是農家私藏好菜，當晚上桌會有各式嫩菜，就像這盤青蔬有一種農家梳理菜園過後的熱鬧，近三十種各式嫩芽好菜統統上盤，入口是田園的活力與來年的期待，盤底畫龍點睛的蠔醬和嫩薑味，輔以紫蘇、花椒、昆布熟成過的黑侯以及白腹青花魚，油脂豐潤而清新爽脆。

從一盤青蔬過渡到兩條水蓮，餐盤主角從毫不掩飾的喧嘩熱鬧調頻成深沈內斂的繁複優雅，當季瑩烏賊一抹紅畫龍點睛，彷彿枝頭新芽上的一朵紅花，在白綠之間的蛤蜊白酒奶醬和羅勒油味道交融，附上一罐台灣人熟悉的醃蜆仔，不使用醬油而是以蜆汁、白酒、大蒜醃漬，極具巧思，而且我特別喜歡這一季 RAW 使用的各式盤子，白的、綠的、帶點斑駁綠的，每一個淺口盤手感都特別好，我顧著欣賞美盤，不以為意的拿起叉子就把第一條「義大利麵條」送入口中，定睛一看麵條和水蓮菜的編織，天啊，這可不是綁頭髮的三股辮，是七股編織纏繞！所以當 Chef Alain 錄了段內場孩子（苦主？）認真的工作身影，我真的 …（手扶額頭）替自己第一口吃的隨便感到抱歉！