綠色的RAW春天 台灣味的進行式

「吃時令、吃當季,跟著節氣走。」這是過去五、六年台灣精緻餐飲食壇顯學,擴散效應影響甚巨,然而話題始終圍繞「在地」打轉漸顯疲態,Chef Andre接受我在最新一期《好吃》雜誌專訪強調:「台灣味」除了可以是一個行為、習慣、顏色、形體,它是一個「進行式」!

覺得抽象?吃一次2020RAW春季菜單,你會明白。

這是一份從早春至清明的多樣和時序流暢呈現,以一種能從二月吃到五月的姿態出場,說季節的樣貌多變,人間四月天傾談成娉婷,鋪陳躍上餐桌似有若無的提醒:這是萬物復甦的時節,「啊,春天來了嗎?」是,2020RAW春季菜單來了!

入席,安安靜靜什麼也先別說,欣賞桌上彷彿縮小版睡蓮的兩片綠葉吧!就是那一把給小青蛙擋雨的葉,是今日將入口的金蓮,上頭水珠欲落而不滴,春雨剛過、冰雪漸融,心有此想的同時,送上一杯以綠草莓汁為底的乳白果汁凍,杯緣小心翼翼擺上綠草莓接骨木奶酪塔,撒上帶有草本味的松針,優雅盛一勺小碎冰sobert和松針油,這是曾下冰霰的山脊、枝頭冒新芽,一種很4D的情境概念。

綠草莓/接骨木/松針

我就盼呀盼,不見金蓮葉上小青蛙出場,倒是迎來從青森運回的鮭魚頭軟骨伴著金山寺味噌和山葵,口感軟脆如海蜇,膠質的勁與小薏仁都有著讓人喜愛的回彈,無論單吃或者依照「指示」放入金蓮葉如包檳榔(?)一般入口,山葵微嗆挑逗食慾,也遙相呼應去年春季菜單「捲起春天、留住青春」的包春捲互動,今年完成度高,以植物葉取代麵皮更清爽。

海頭皮/金山寺味噌/山葵
溫溫熱熱的清湯最讓人喜愛呀!吃完「春捲」緊跟著上桌的是一小杯海鮮山葵清湯,暖心也暖胃。

哎,誰說疫情之下 Fine Dining 餐廳沒辦法「外帶外送」啦?請看 RAW 精心呈現的「漬海鮮/甲殼/若鷲魚」西班牙漬海鮮罐頭(網美手展示),搭配又香又酥的麵包,內用外帶兩相宜,喔,對了,可以再外帶一顆圓圓胖胖的自烤麵包,完美,很可以!同桌朋友玩笑中泛淚光,還是希望長長久久都能到餐廳用餐啊。

漬海鮮/甲殼/若鷲魚。過季之後也可以外賣這個嗎?

驚蟄之後,農家播種,小時候我會跟著爺爺「巡田」,種蔬菜的時候,他總得出一項神聖任務,認真梳理菜圃,必須拔除播種太密集或長太擠的蔬菜,這可是農家私藏好菜,當晚上桌會有各式嫩菜,就像這盤青蔬有一種農家梳理菜園過後的熱鬧,近三十種各式嫩芽好菜統統上盤,入口是田園的活力與來年的期待,盤底畫龍點睛的蠔醬和嫩薑味,輔以紫蘇、花椒、昆布熟成過的黑侯以及白腹青花魚,油脂豐潤而清新爽脆。

白腹青花/春葉/鮮昆布

從一盤青蔬過渡到兩條水蓮,餐盤主角從毫不掩飾的喧嘩熱鬧調頻成深沈內斂的繁複優雅,當季瑩烏賊一抹紅畫龍點睛,彷彿枝頭新芽上的一朵紅花,在白綠之間的蛤蜊白酒奶醬和羅勒油味道交融,附上一罐台灣人熟悉的醃蜆仔,不使用醬油而是以蜆汁、白酒、大蒜醃漬,極具巧思,而且我特別喜歡這一季 RAW 使用的各式盤子,白的、綠的、帶點斑駁綠的,每一個淺口盤手感都特別好,我顧著欣賞美盤,不以為意的拿起叉子就把第一條「義大利麵條」送入口中,定睛一看麵條和水蓮菜的編織,天啊,這可不是綁頭髮的三股辮,是七股編織纏繞!所以當 Chef Alain 錄了段內場孩子(苦主?)認真的工作身影,我真的 …(手扶額頭)替自己第一口吃的隨便感到抱歉!

義麵/黃金蜆/杏仁

冬春之際,傳統市場開始擺出「娃娃菜」,長相幽默而且有點張牙五爪,是很嫩的芥菜,口感近似菜心,入口帶點微苦卻回甘,RAW 以松露奶油、芝麻醬和胡桃的油脂緩解蔬菜餘苦,增添溫潤口感,太好吃了,一旁裹上醬汁的三顆「台版Gnocchi」以湯圓呈現,立體的菜搭上質樸灰白的寬口盤,選的真好,畫面協調雅緻。

娃娃芥菜/黑芝麻/松露

西谷米做成「肉圓」皮,有密集恐懼症的人不要看,吃就行了!

西谷米/玫瑰菇/草石蠶

脆皮豬/臘腸/花生

脆皮豬/臘腸/花生

豆腐/豆漿/豆酥

豆腐/豆漿/豆酥

紅/龜/粿

紅/龜/粿

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電話: 02-8501-5800
營業時間: 週三-週日;週一及週二店休
午餐: 11:30 am – 2:30 pm
晚餐: 6:00 pm – 10:00 pm

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