聖沛黎洛年輕廚師競賽(S.Pellegrino Young Chef 2020)大中華區域賽前模擬試吃會

連續四年,礦泉水品牌聖沛黎洛(S. Pellegrino)主辦餐飲國際賽事「年輕廚師競賽(S. Pellegrino Young Chef)」,邀請全球30歲以下的年輕廚師參與,今年台灣區代表由呂政緯、黃品祥、蘇品瑞出線,即將在11月前往上海角逐大中華區(中港台三地)代表資格,台灣選手導師分別有米其林一星餐廳 Impromptu by Paul lee 主廚李皞 Paul、VG The Seafood Bar主廚、2018聖沛黎洛最佳年輕廚師廚藝競賽東北亞區代表陳子洋、調酒吧draft Land創辦人鄒斯傑 Angus。

陳子洋(導師)、黃品祥(選手)、呂政緯(選手)、李皞 Paul Lee(導師)

聖沛黎洛品牌經理 Brook Sung表示,「讓年輕廚師被看見和看見自己,能見度越高,年輕主廚就會更驅使自己進步。」因此,年輕廚師前往上海之前,最大贊助商聖沛黎洛搶先在台北舉辦「試吃會」模擬賽,展演當天邀請米其林二星、亞洲五十大最佳餐廳 RAW 主廚黃以倫 Alain Huang、米其林一星、亞洲五十大最佳餐廳 MUME 主廚林泉 Richie Lin 擔任評審,依照正式賽評審評分標準現場講評,並且給予直接建議。

MUME 主廚林泉 Richie (試吃模擬賽評審)、RAW 主廚黃以倫 Alain(試吃模擬賽評審)

試吃會當天,選手導師、評審直接進廚房「盯場」,從料理過程、出菜流程都沒放過,包含 Richie Lin, Alain Huang, Paul Lee, 陳子洋四人都是國際賽事經驗豐富的主廚,面對年輕廚師選用食材、烹調技法、擺盤搭配立刻給予建議,不約而同提出「故事完整性」、「地方食材代表性」的疑問。

年輕廚師呂政緯以「A memory of Formosa」為題創作,評審以及導師直接盯場(汗)

年輕廚師呂政緯以「A memory of Formosa」為題,使用台灣午仔魚製作粥品,包含魚肉、魚皮、魚骨入菜。魚粥反覆熬煮成糜,取ㄢˋ入碗是在台灣流行好一陣子的歷史飲食記憶,呂政緯任為午仔魚代表台灣魚鮮特色,評審 Richie 恐怕不見得認同,「如何說明清楚午仔魚的特殊之處?怎麼解釋午仔魚是最好的的代表食材?」他提醒選手需要釐清、辨別能代表台灣的好食材。評審 Alain 對於調味也有建議,尤其是國際賽事「口味重」,過於清淡或者不到位的衝擊性調味經常成為沒有記憶點的參賽作品。

年輕廚師呂政緯使用台灣午仔魚製作粥品,包含魚肉、魚皮、魚骨入菜

目前擔任 VG cafe主廚的黃品祥以「Taste of Hakka」為題創作,使用醃漬、日曬、風乾、發酵等技術料理主材料台灣烏骨雞,包含老菜脯、客家豆腐乳、刨蘿蔔絲等食材,提出起承轉合四大概念,端出四道料理傳遞客家待客之道。

年輕廚師黃品祥以「Taste of Hakka」為題創作

試吃會玩真的,比賽作品得一一呈現並且項評審介紹,黃品祥當天因為蒸蛋時間失誤,沒有辦法如期端出完整作品,加上國際語言英文的介紹尚未準備齊全,失色不少,倒是料理本質辨識度強烈,他選用訂製飼養的台灣烏骨雞,雞胸肉處理得特別好,兩位評審都給出高評價,然而 chef Alain 給出鋒利講評,認為當選手無法掌握國際評審對客家族群的認識度,加上醃漬、發酵、風乾等字眼,難以在短時間清楚解釋其與北歐料理風格的差別,因此建議選手必須仔細反芻和思考比賽場合如何說明其創作菜色。

年輕廚師黃品祥以台灣烏骨雞為主要食材,包含老菜脯、客家豆腐乳、刨蘿蔔絲等調料,提出起承轉合四大概念,端出四道料理傳遞客家待客之道。

今年區域賽事另一大亮點是新增三大獎項,包含 Fine Dining Lovers Food for Thought Award, S. Pellegrino Award for Social Responsibility, Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy,其中第三個獎項為「無國界廚師」表彰不受文化與國籍限制的年輕主廚,完美反映不同文化連結。

晉級「大中華區域賽」年輕廚師十人名單:

  • Ho Lam Shek,香港 Hong Kong Club 二廚
  • Huang Pin Hsiang,台灣 VG Café 主廚
  • Ingrid Gonçallves,香港 Veda Restaurant 二廚
  • Neven Wang,中國 8 1/2 Otto E Mezzo Bombana
  • Philip (Cheng-Wei) Lu,台灣 Woden Bistro 主廚
  • Su Pin-Jui,台灣 The Moment 主廚
  • Tan Qiu,中國 Rêve Labo 主廚
  • Wang Zhicheng Victor,中國 Table Black 三廚
  • Liu Xin Peng,中國 The Bridge 副主廚
  • Zhen Quan Ou,中國 Yuxili 研發

亞洲名廚評審團名單:

  • 香港米其林三星8 1/2 Otto e Mezzo Bombana主廚Umberto Bombana,2017年亞洲50終身成就獎
  • 台灣2017年亞洲50最佳餐廳第廿八位Le Mout Restaurant主廚陳嵐舒,2014年亞洲最佳女主廚
  • 香港米其林一星TATE Dining Room & Bar主廚Vicky Lau,2015年亞洲最佳女主廚
  • 中國上海女主廚邱瓊 Jacqueline Qiu,2016年聖沛黎洛年輕廚師中國區域賽評審
  • 中國上海米其林一星大董(徐匯)以及大董海參店(靜安),業主董振祥

評審標準依參賽選手提供(在地)食材、廚藝、創意、外觀、概念等5大方向評選,各賽區邀請業界知名主廚無償擔任評審,包含全球五十大最佳餐廳、米其林星級餐廳主廚共襄盛舉。

祝福,年輕廚師!

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