米其林台北二星RAW 秋季的百年醬滋味

做菜的時候啊,廚房內瓶瓶罐罐精彩程度堪比日常保養程序的塗塗抹抹,同樣是眼霜,C牌主打保濕、祛黑眼圈,L牌說她家除皺效果好,還能拉提緊緻,O牌殺出重圍,標榜無動物實驗、無過敏成份,如果買一罐粉底液,C牌不黯沉、保濕、還宣稱有美白效果,重點是香味好、服貼、無妝感,完勝其他選手,從此買她!忠心不二!就像你家冰箱裡那一千零一罐醬油,少了她就少一味,但要不是品嚐過所有醬料,如何挑出「那一味」?吃麵拌醬?食肉蘸醬?蒸魚淋醬?地方媽媽(?)用什麼醬,根本是「灶腳」內的秘密武器!

標記時代味道 定錨當代風味

五年前,少有人談論「台灣味」,隨後餐飲界風起雲湧,各自在「時令時節」、「在地食材」、「土地記憶」之間對話。彷彿 RAW 的使命,在餐廳即將慶祝五歲生日之際,一份根植於地方風土「調料之味」的菜單成形,「再深化」台灣味,跳脫陳痾、自陳論述,主廚黃以倫( chef Alain )敏銳地連結秋季食材和法餐創作技法,2019年第三季菜單顧古論今,就要談「百年醬滋味」,復刻在地食客熟悉的味道,更把這風味推介異國食客,再一次,引領話題。

RAW 2019秋季菜單:百年「醬」滋味

但是,為什麼?

台灣醬油發展史歷經更迭,從漢人移民的純黑豆釀造醬油,到日治時期的黃豆、小麥(豆麥)釀造醬油,尋常百姓家重要的調味料,始終各自表述、地域性強烈,家常料理使用醬油、油膏、醋、辣椒醬等,長期缺乏細膩分類辨味,一份屬於台灣百年好滋味的地圖,應該關照產地、時間、風味,各自有別,主廚江振誠( chef Andre )觀察「同樣的人、同樣的食材,依照同樣的食譜,做出來的味道卻可能完全不一樣。」問題往往出在最容易被忽略的調料之味,於是他一聲令下:「找出全台灣百年歷史的醬料!」全餐廳動起來。

設計秋季菜單期間,RAW 動員全餐廳員工、家人之力搜羅全台各地經典醬料

彷彿地方縣市PK,全餐廳不分內外場、所有人拿出「地方代表」實力,動員親朋好友各自寄上醬料,台中幫說必須用東泉辣椒醬,基隆人說丸進辣椒膏才是廟口一哥,雲林人不服氣說瑞春才好吃吧!一種比武過招精神,「選我選我」的氣勢,每個人手舉得老高,此刻,家鄉的醬料不、能、輸!(是有這麼競爭?!)史上第一次,chef Andre 和 chef Alain 盤點從全台各地搜羅回來的經典醬料,再以 cupping 的精神寫下眼前68款醬料各自風味,chef Andre想,如果各地都有屬於自己習慣的沾醬味道,「那老醬料的滋味必須被記住。」

Chef Alain 說自己是徹底「台北俗」,早在菜單發想階段,他先去了兩趟雲林西螺「醬油之鄉」,原本最重要的行程是到古法黑豆醬油釀造廠學習製醬學問,沒想到最衝擊的是一大早(衝擊一)吃肉燥麵(衝擊二)被規定得加瑞春高級辣椒醬(衝擊三),甜鹹香辣入口,十足在地人吃法,「那如果我來使用這瓶醬料,能怎麼做?搭配什麼食材?」吃路邊攤不忘工作的 Alain說,結束行程,他還手繪一份全台醬料分佈圖,包含各種味道、使用時機、還有適合搭配的小吃餐點。

一大早在路邊攤吃肉燥麵被規定得加瑞春高級辣椒醬才夠雲林啦!

進擊的台式醬料

辣椒膏選手入圍,最終出線的是基隆乾記行丸進辣椒醬,吃法也真的超台。上桌前刷一圈辣椒醬在碗中央,片下風乾熟成三週的胭脂鴨肉包裹煨煮大根,老(主)闆(廚)還會送一碟醬菜夾著配,再神神祕祕端出一大鍋澄清高湯,一勺澆入鴨肉碗說趁熱快點吃。

於是,我吃到了甜不辣湯裡那塊反覆煮到軟爛的、最愛的、軟蘿蔔,喝到了帶著味噌甜辣滋味、不忘空碗加湯的飲食記憶,重點是啊,這攤老闆真大方,除了送我一塊極致軟嫩的燙鴨肝,竟然自動再附上一碗清湯,而且熱騰騰。(老闆很會做人!)

秋季主菜,刷一圈帶味噌口味的丸進辣椒醬在碗中央,片下風乾熟成三週的胭脂鴨肉包裹煨煮大根
「老闆,加湯」(舉手)

用餐前,想像十道菜全都用上醬料(對!甜點也是!),眉頭很皺,吃完套餐,覺得擔心真是多餘。作為主菜之前的魚鮮料理,「白豆豉/鱘龍魚/菊苣」就是上乘和諧之作,以雞湯煨菊苣至口感香軟,再裝盛貝類海鮮湯汁,畫龍點睛的是鱘龍魚上那三顆白豆豉以及屏東玉泰白醬油,這會兒入口竟有鳳梨苦瓜雞的滋味!

在 RAW 吃飯啊,我總會想像自己今天應該不要工作、不要拍照、好好吃飯,現實總在每一季、每一道菜上桌之後瘋狂拍照、瘋狂筆記、所以決定瘋狂喝酒(大誤!)這裡沒有哪一道菜無聊,因為正當覺得無聊的時候,總會被突然的小巧思逼得拿出相機,例如菜單上第一道料理,高腳杯上薄紙印的「P.T.D.F.」,嗯,對,就是「皮.蛋.豆.腐.」(默)

原來是「豆腐/皮蛋/1921/魚子醬」啊,那自然必須是 fancy 版的吧!?所以高腳杯內看見台灣產魚子醬,裝了層次豐富的豆腐、口感Q軟的豆皮、刷上豆腐粉末,滋味清甜,其中藏了半顆鵪鶉皮蛋,杯內最下層使用雲林西螺瑞春螺王醬油,強化鹹鮮風味,凸顯皮蛋豆腐倚靠醬油的直球對決。

P.D.T.F.就這麼直接,說的是「皮蛋豆腐」啦!

又例如松本茸、野蕈出場,直觀也直覺的法餐秋季風情,此時刨下幾片松露合情合理卻無聊,重點是在 RAW 不可能無聊,於是「膽肝」出場。

今年夏季菜單讓「宜蘭鴨賞」出盡風頭,這一季「宜蘭膽肝」以更赤裸的方式被介紹出場,新鮮豬肝以雲林西螺丸莊螺寶醬油自醃自曬自烘,直到內臟成了乾硬石塊狀,上桌刨下如絲狀,甘甜鹹香。

法餐秋季風情十足的野蕈上桌,刨上膽肝絲,風味立刻飛回台灣。

完整套餐的百年滋味不只在餐盤裡,每上一道菜,就有桌邊「侍醬師」細細解說,您看這氣勢,不點一套 sauce pairing 都感覺抱歉, Leah 和 Oliver 把醬油拿得太美、太高級了,能不感動嗎?

一罐百元醬油也值得好好介紹,全餐廳都是我的侍醬師

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