在西餐中找尋母親的粵菜記憶 S Hotel

S餐廳從開幕初期定調「北歐料理」到延攬法籍主廚回歸「正統法餐」,經營辛苦不斷重新調整,2019下半年延攬 33歲香港籍新銳主廚 Constant Cheung(張卓智)坐鎮,過去三個月反覆測試菜色,總算在十月上旬正式推出秋季菜單,頗有「中西餐點記憶交融,南洋辛香元素交會」之感。

擬真石頭外表潔白光滑,像西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚 Andon i Luis Aduriz 的經典之作致敬

在 amuse bouche 之後上桌的是一整碗「石頭」,有黑有白,延續 chef Constant 在 JE kitchen 時期討論度很高的一道菜式,以海鮮高湯和牛奶包覆生食鹽漬干貝,軟軟嫩嫩,這一季秋天搭配莓果冰沙襯托,滋味清甜,再現西班牙餐廳〈Mugaritz〉主廚 Andoni Luis Aduriz 的作品,頗有像經典致敬的味道, chef Constant 再加強力道前後呼應,秋季菜單收尾的甜點端上「石頭 2.0」,以伯爵紅茶粉末加上稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯,幾可亂真。

石頭 stone / 海鮮高湯和牛奶包覆干貝(冷前菜)
石頭 2.0 / 伯爵紅茶及稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯(甜點)

緊接著上桌「番茄 柴魚 伊比利火腿」是很得人心的清爽小品,取柴魚高湯的鮮、伊比利火腿的鹹、小番茄的甜,明明是冷盤卻入口溫潤,必須說,S餐廳的木頭桌椅搭配自然採光,「相機先食」讓照片神美!

番茄 柴魚 伊比利火腿

Chef Constant 的母親也是廚師,當年在香港做的是最傳統的粵菜料理,工作之餘自然也做飯給孩子吃,所以主廚從小記憶的中式蒸魚南瓜豬肉都在這一季排入菜單。主餐四選一中,chef Constant 不斷自建得吃吃這道鱈魚,因為在油脂細膩豐富的圓鱈上,他特意以薑末、蔥末、柳橙碎增味,再以焦化魚露奶油醬提出鹹鮮味,重點是一入口,完全是家常清蒸魚的味覺記憶,就像前幾道南瓜豬肉也是主廚的家常味。

圓鱈 法式白醬 / 復刻兒時記憶的中式蒸魚
南瓜 豬肉 / 復刻媽媽味道

肩負得讓 S餐廳擠入西餐廳排行名單的重任,chef Constant 自然壓力不小,特別是10道菜的菜單安排內容野心很大,除了中西餐點的記憶,還規劃南洋辛香風味,低溫 sous vide 過的花枝切成麵條,上桌沖入高溫香茅龍蝦濃湯,伴著油封蛋黃,色美味鮮,就是不辣版的冬陰功湯啊,完全是我的口味(蓋章!可以!),另一道滋味清爽的角蝦煎熟,再以用米麴、芝麻油和鳳梨莎莎提味,baby波菜平衡口感,最後再淋點榛果油,甜的、酸的、鮮的一次到位。

花枝 蛋黃 / 在花枝麵條中沖入熱騰騰龍蝦高湯
角蝦 酒麴 / 角蝦以米麴、芝麻油與鳳梨莎莎提味
S Restaurant & Bar( S Hotel )
地址:台北市敦化北路150號
電話:(02)2712-0877

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